Recette macaron Pierre Hermé
AAjouté le 23/06/2009, 15:17:00
Pour 20 gros macarons ou 80
petits
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à macarons de base
480 g (17 onces ou deux tasses + 1
once) de sucre fin (passez le sucre
au robot pour quelques minutes pour
le raffiner)
280 g (10 onces) de poudre
d'amandes
200 g de blancs d'œufs (cette mesure
est plus précise et nécessite que
vous pesiez les blancs avec une
balance, préférablement
électronique)
Pour les parfums et les couleurs
40 g (4 c. à soupe) de cacao en
poudre pour les macarons au
chocolat
1 c. à thé de vanille en poudre pour
les macarons à la vanille
6 gouttes de colorant vert pour les
macarons à la pistache
6 gouttes de colorant jaune et 1
zeste de citron très finement haché
pour les macarons au citron
1/2 c. à thé d'extrait liquide de
café pour les macarons au café
6 gouttes de colorant végétal rouge
pour des macarons "carmin"
2 gouttes de colorant rose et 1
goutte d'eau de rose
PRÉPARATION
1- Préchauffez le four à 475 ºF.
Tamisez ensemble le sucre et la
poudre d'amandes (et si vous faites
des macarons au chocolat, tamisez
avec le cacao). Fouettez les blancs
d'œufs en neige ferme, puis
colorez-les selon le type de
macarons que vous avez choisi de
faire. Vous pouvez diviser la
préparation en deux, et faire deux
parfums.
2- Versez rapidement le mélange
sucre-amandes en pluie sur les
blancs d'œufs en les ramenant du
milieu vers les bords à l'aide d'une
cuillère en bois, sans les tourner
ni les casser, tout en faisant
tourner la terrine. Lorsque la pâte
est homogène, presque coulante, elle
retombera un peu. Ce n'est pas un
défaut selon Hermé, bien au
contraire car cela évitera que les
macarons, à la cuisson, ne forment
une petite coque sèche comme une
meringue.
3- Faites couler la pâte dans une
poche à douille munie d'une douille
lisse (No. 8) pour des macarons de 2
cm de diamètre. Déposez les macarons
sur une plaque à biscuits revêtue de
papier siliconé posé sur une autre
plaque. Encore une fois, Hermé croit
que deux plaques, posées l'une sur
l'autre, permettent d'éviter que les
macarons ne chauffent trop en
dessous et ne gonflent exagérément
en se fendillant. Laissez les
macarons reposer sur la plaque
pendant 15 minutes afin qu'une
petite croûte se forme sur la
surface.
4- Enfournez les macarons et baissez
aussitôt la température du four à
350 ºF. Pour les petits macarons,
laissez cuire 10-12 minutes. Pour
les gros, de 18 à 20 minutes. Dans
un four traditionnel, la porte DOIT
rester entrouverte (avec une
cuillère en bois par exemple).
Lorsqu'ils sont cuits, vaporisez un
peu d'eau en dessous du papier
siliconé (et non pas sur les
macarons). Le dégagement de vapeur
permet aux macarons de se détacher
facilement. Laissez refroidir sur
une grille avant de coller deux
macarons ensemble avec une
ganache.
CONSEILS D'HERMÉ :
- Les blancs d'œufs se travaillent
mieux s'ils sont conservés durant
trois jours à température ambiante
(aucun danger).
- Choisissez des amandes moins
grasses qui alourdiraient la pâte et
montreraient des taches à la surface
des macarons.