Entremet aux fruits rouges

Préparation

• Préparer la base moelleuse à la pistache :
  Mixer les pistaches jusqu’à ce qu’elles soient en poudre.
  Préchauffer le four à 180°.
  Séparer les jaunes d’oeufs des blancs.
  Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  Dans un autre saladier, mélanger la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel.
  Ajouter progressivement ce mélange aux jaunes d’oeufs en mélangeant bien.
  Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
  Ajouter énergiquement un tiers des blancs en neige à la pâte à la pistache pour la détendre. Puis ajouter le reste petit à petit délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas pas casser les blancs.
  Recouvrir de papier sulfurisé, un moule à gâteau ou à tarte plus grand que votre cercle.
  Verser la pâte et cuire 15 minutes.
  Laisser refroidir complètement sur une grille pâtissière.
  Une fois refroidie, découper la base moelleuse à la pistache aux dimensions de votre cercle à pâtisser.
  Chemiser le cercle avec des feuilles guitare ou du film rhodoïd découpés à la hauteur de votre cercle.
  Mettre la base moelleuse sur votre plat de service et déposer le cercle.
• Préparer la mousse aux fruits rouges :
  Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  Mettre le bol de votre robot au réfrigérateur et la crème fleurette au congélateur pour bien les refroidir.
  Décongeler les fruits rouges au micro-ondes.
  Les mixer en purée et filtrer dans une passoire fine pour retirer les pépins.
  Ajouter le jus de citron et le sucre à la purée de fruits. Mélanger et faire chauffer le tout soit au micro-onde soit dans une casserole (attention à ne pas faire bouillir la purée de fruits).
  Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour homogénéiser et laisser refroidir.
  Sortir le bol de votre robot et la crème.
  Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
  Incorporer délicatement la purée de fruits rouges petit à petit à la crème chantilly à l’aide d’une maryse.
  Verser dans le cercle sur la base moelleuse à la pistache et laisser prendre au réfrigérateur.
• Préparer la mousse à la framboise :
  Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  Mettre le bol de votre robot au réfrigérateur et la crème fleurette au congélateur pour bien les refroidir.
  Décongeler les framboises au micro-ondes.
  Les mixer en purée et filtrer dans une passoire fine pour retirer les pépins.
  Ajouter le jus de citron et le sucre à la purée de framboises. Mélanger et faire chauffer le tout soit au micro-onde ou dans une casserole (attention à ne pas faire bouillir la purée de framboises).
  Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour homogénéiser et laisser refroidir.
  Sortir le bol de votre robot et la crème.
  Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
  Incorporer délicatement la purée de framboises petit à petit à la crème chantilly à l’aide d’une maryse.
  Ajouter le colorant rouge et mélanger délicatement.
  Verser dans le cercle sur la mousse aux fruits rouges et laisser prendre au réfrigérateur.
• Préparer la mousse à la fraise :
  Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  Mettre le bol de votre robot au réfrigérateur et la crème fleurette au congélateur pour bien les refroidir.
  Mixer les fraises en purée et filtrer dans une passoire fine pour retirer les pépins.
  Ajouter le jus de citron et le sucre à la purée de fraises. Mélanger et faire chauffer le tout soit au micro-onde ou dans une casserole (attention à ne pas faire bouillir la purée de fraises).
  Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour homogénéiser et laisser refroidir.
  Sortir le bol de votre robot et la crème.
  Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
  Incorporer délicatement la purée de fraises petit à petit à la crème chantilly à l’aide d’une maryse.
  Verser dans le cercle sur la mousse à la framboise et laisser reposer au minimum 4 heures au réfrigérateur.
• Préparer la décoration :
  Le lendemain, couper les fraises restantes en dés.
  Au moment de servir, retirer le cercle et les bandes de feuilles plastiques.
  Déposer les fraises et les fleurs en sucre sur le dessus de votre gâteau au moment de servir.