Pour le biscuit cuillère, beurrer et fariner une plaque de pâtisserie. Dans le robot, monter 3 blancs en neige avec 100g de sucre jusqu'à consistance dure, meringuée. Incorporer 3 jaunes d'oeufs et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter ensuite 80g de farine et 20g de maïzena. Mélanger à nouveau.
Verser la pâte sur le moule rectangulaire, étaler à la spatule et saupoudrer de sucre glace et enfourner 12 minutes à 180°.
Démouler avant le refroidissement complet du gâteau. Découper le biscuit à l'aide des emporte-pièces.
Pour la mousse de fruits rouges, mixer 300g de purée de fruits rouges avec 100g de sucre. Filtrer. Dans une casserole, chauffer la 1/2 de la purée et y incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies. Hors du feu, ajouter l'autre 1/2 de purée et laisser refroidir.
Battre 300g de crème fraîche liquide entière jusqu'à consistance mousseuse. Puis incorporer la purée de fruits. Mélanger délicatement.
Il est préférable d' imbiber les biscuits avec un sirop, avant de commencer le montage. Disposer ensuite un biscuit et une couche de mousse dans les moules. Renouveler l'opération une 2nde fois. Lisser l'entremet avec une spatule et réserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Pour le glacage , Mixer 200g de fruits rouges, filtrer. Porter à ébullition 80g d'eau. Y verser 2g d'Agar Agar. Cuire 2 minutes, puis ajouter 80g de sucre et la purée. Napper les entremets et réserver au frais 30 minutes . Décorer de fruits rouges.
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