Recette pour un bar de 5 kg

Bonjour
pour ma part, j'ai cuisiné un bar de 6 kg pour les fêtes du réveillon, mais je l'ai fait avec une sauce au champagne et aux truffes.
Je l'ai bien écaillé, j'ai levé les filets
que j'ai découpés en tronçons raisonnables (un par personne).
Avec la tête et les arêtes, j'ai fait un fumet mouillé avec du champagne (une bouteille et un demi-litre d'eau, carottes, persil, aneth, oignon, épices) bien cuit.
J'ai filtré et fait réduire le jus de moitié et ajouté un peu de crème fraîche et les truffes en petits morceaux.
Ensuite, j'ai posé dans un plat creux les morceaux de poisson et arrosé de la sauce, couvert de papier d'aluminium et fait pocher au four le temps que le poisson soit cuit, mais pas trop, et qu'il reste moelleux (plat d'exception pour un jour d'exception).
Pour un jour plus "ordinaire", on peut remplacer le champagne par du crémant brut, plus abordable, et supprimer la truffe.
Pour les légumes, j'avais fait des flans de carottes et des crêpes de pommes de terre garnies de fondue de poireaux (que le blanc).
Petit conseil : pour le barbecue, avec ce poids de poisson, le cuire enveloppé dans du papier d'aluminium avec des rondelles de tomates, de citron, d'oignon rangées dessus, saler, poivrer et faire un foyer de charbon de bois à droite et cuire à gauche afin de ne pas brûler ou dessécher la chair. Le mieux serait au four normal dans cette grande papillote
afin de garder la finesse de ce poisson.
Bon appétit.

Par nanou16 , 23/05/2009, 11:25 (0)   (0)