Air de Romarin, Caviar de Thym

Préparation

• Perles de Thym :
  Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air.
  Laisser reposer au moins 6 heures pour évacuer les bulles d’air.
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu'à la fonte complète.
  Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25 ml (ici du kit Eines).
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
  Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 secondes, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
  Rincer dans l’eau de bouteille.
  Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.
• Air de Romarin :
  Mélanger l’eau et le sirop.
  Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.