Baguettes avec poolish en MAP : le pas à pas en photos

Préparation

• Préparer la pâte la veille:
  Dans un saladier (de préférence en verre), mélanger l'eau tiède avec 200 g de farine et 1/4 cuillère à café de levure sèche.
  Remuer le tout avec un fouet jusqu'à dissolution des grumeaux (moins de 5 minutes). Déposer un film plastique sur votre saladier, faire quelques trous avec la pointe d'un couteau, et entreposer votre saladier près d'une source de chaleur, à l'abri des courants d'air.
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  Le lendemain, votre poolish a bien augmenté de volume dans votre saladier. Plein de petites bulles se sont formées, elles vont servir à aérer la pâte et avoir une mie bien digeste.
• Verser tous les ingrédients restants (400 g de farine restant, l'eau restante, du sel et 3/4 cuillères à café de levure) dans la cuve de votre MAP, dans l'ordre préconisé par votre constructeur. Puis verser la poolish sur le dessus (une maryse est bien pratique). Lancer votre programme pâte.
  Si besoin, lors du pétrissage rapide, rajouter si besoin de la farine. Fariner votre plan de travail. Couper votre paton en 4. Former rapidement, grosso modo, des boules en tirant la pate sur les bords et les ramenant au milieu en dessous. Laisser se détendre pendant 20 à 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, ils auront regonflé et seront souples.
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  Etaler votre boule en ovale à l'aide de la paume de votre main, ne pas hésiter à dégazer (évacuer l'air contenu dans la pate). Plier votre paton comme un chausson aux pommes, c'est-à-dire en 2 dans le sens le plus long, de façon à ce qu'il soit plier sur lui-même. Bien seller la clé, c'est-à-dire la jointure de pliage, la pate doit coller à cet endroit (sinon, votre baguette éclatera à la jointure).
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  Retourner votre "chausson", clé vers le haut. A l'aide de la paume de votre main, appuyer votre paton en soulevant les cotés afin qu'il s'étale dans sa longueur. Refaire un chausson. On a déjà la forme et la longueur d'une demi-baguette. Maintenant, rouler avec vos mains : mains au centre, et on roule en allant vers l'extérieur pour faire un long boudin. Toujours du milieu vers les extrémités afin d'avoir un boudin bien régulier. Et on pose la paume de ses mains sur la pate, on ne roule pas uniquement avec ses doigts.
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  Et voilà votre baguette ! La transférer dans votre moule à baguettes, préalablement déposé sur une grille de four, la clé doit être en dessous, c'est très important !
  Et on continue avec les 3 autres patons. Vaporiser de l'eau sur vos baguettes afin d'éviter qu'elles ne sêchent, et laisser lever pendant 45 minutes à 1 heure dans un endroit non froid
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  Au bout de ce laps de temps, sortir les baguettes de votre four. Préchauffer le four à 240°C. Regardez comme elles ont de nouveau levé ! Re-vaporiser vos baguettes, avec cette fois-ci, de l'eau salée (pour une croûte bien croustillante).
  Si vous le souhaitez, à l'aide d'une petite passoire ou d'un tamis, fariner vos baguettes. A l'aide d'une incisette (ou mieux, d'une lame de rasoir, mais attention aux doigts !!!), faire les grignes = les entailles afin que vos baguettes se développent uniformément à la cuisson (sinon, elles éclateraient sur le coté). Faire 4 grignes profondes (1 cm, verticales ou presque horizontales, à vous de voir votre préférence) qui se chevauchent sur environ 1/4 de leur longueur.
  Cuire 15 minutes à 240°C (voire moins si votre pain colore trop vite), puis baisser à 180°C pendant 5 minutes. Regardez comme les grignes éclatent uniformément ! Certaines personnes jettent de l'eau avant d'enfourner le pain (c'est ce qu'on appelle le coup de buée) ou mettent un récipient d'eau dans le four
  Dès la fin de cuisson, sortir les baguettes et les laisser refroidir sur une grille. Ecoutez le crépitement de la croûte