Chocolats Xocoalt la recette et technique de trempage des chocolats

Préparation

• La ganache à la vanille du Mexique :
  Fendez les gousses de vanille, grattez-les et placer-les dans une casserole contenant la crème liquide. Faites chauffer l'ensemble sans atteindre l'ébullition, arrêtez le feu et couvrez pour laisser infuser pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps placez le chocolat au lait dans une bassine inox ou plastique et faites le fondre au bain marie.
  A l'aide de réglettes en inox ou en aluminium de 10 ou 11 mm de hauteur (en magasin de bricolage, vendues en longueur de 1 m), préparez un cadre de 23 x 23 cm, en posant ces dernières sur une feuille de papier guitare ou de papier cuisson.
• Une fois la vanille infusée, retirez les gousses en les exprimant bien pour ne pas perdre une graine.
  Versez la crème infusée sur le chocolat fondu après l'avoir réchauffée légèrement si besoin, ajoutez le sorbitol et mélangez intimement l'ensemble à la spatule jusqu'à obtenir une ganache bien lisse et brillante. A noter que le sorbitol est facultatif, son rôle est de prolonger la durée de vie des ganaches en retardant le développement des moisissures. En outre il amène du moelleux en évitant le dessèchement des produits par son pouvoir très hydrophile (comme le glucose). Les pâtissiers et chocolatiers l'appellent « le produit miracle ». Ne criez pas au « produit chimique » car d'une part tout dans cet univers est « chimique » et d'autre part il s'agit d'un sucre tout ce qu'il y a de plus naturel que l'on trouve notamment dans le pruneau, et toc !
• Versez ensuite cette ganache dans le cadre précédemment constitué et laissez cristalliser à température ambiante ou dans un endroit légèrement frais pendant 18 à 24 heures.
• Le chablonnage de la ganache :
  Retirer les réglettes métalliques en vous aidant au besoin d'un couteau fin.
  Faites fondre 120 g de chocolat de couverture Origine rare « Mexique » au four à micro-ondes. Il est parfois décrit par les chocolatiers qu'il faut tempérer le chocolat pour cette étape. En effet un chocolat tempéré, de par son côté dur et cassant, rendra ensuite plus difficile l'opération de la découpe.
  Versez la moitié du chocolat fondu sur la ganache. A l?aide d?une spatule de peintre (neuve), enduisez la première face d?une très fine couche de chocolat fondu (inférieure à 1 mm) comme on le ferait pour un enduit mural. Dès que celle-ci a durci, retournez la ganache sur un autre papier cuisson en vous aidant d'une plaque ou d'une grille et procédez de la même façon sur la deuxième face avec le reste de chocolat. Au besoin réchauffez-le un peu avant.
• Découpe des intérieurs :
  Alors après avoir gratté votre mandoline il vous reste à décrocher votre guitare.