Mixer finement le sucre glace avec la moitié de la noix de coco et la poudre d'amandes au robot. Tamiser ensuite cette poudre pour obtenir un mélange très fin.
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre au départ en mettant le fouet à vitesse lente puis dès que les blancs prennent, ajouter petit à petit le reste du sucre en mixant à vitesse maximale jusqu'à obtenir des pointes de blancs quand vous retirez les fouets.
Saupoudrer petit à petit la poudre tamisée dans les blancs en mélangeant à l'aide d'une spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban.
Préparer une feuille en silicone sur votre plaque de cuisson.
Faire de petits dômes de 2 cm à la poche à douille en prenant soin de poser la poche inclinée directement sur la feuille et de ne pas la soulever pendant la confection des dômes. Les disposer à intervalle régulier et de préférence en quinconce. Les dômes vont s'étaler un peu pendant le repos donc éviter de les faire trop larges, ils feront ainsi environ 3 cm de diamètre au final.
Saupoudrer la moitié des coques avec la noix de coco restante. Laisser croûter à température ambiante 2 heures au moins voire même plus. Ce « croûtage » sert à une meilleure levée des macarons pendant la cuisson et aide à former la petite collerette de dentelle à la base.
Déposer la plaque de cuisson sur 2 autres plaques vides. Mettre la lèche-frite sur la partie la plus haute du four, ce qui permettra aux macarons de ne pas se colorer de trop. Enfourner pendant 15 minutes à 160°C (plus si vos macarons sont plus gros).
Au sortir du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes puis décoller les macarons.
Pour la ganache : Porter la crème à ébullition et y faire fondre le chocolat blanc et la noix de coco. Baisser sur feu doux et bien mélanger pour lisser. Retirer du feu et laisser refroidir pour que la préparation se fige.
Ensuite, coller deux à deux les coques de macarons en mettant une noix de ganache entre deux. Vous pouvez enfoncer légèrement le doigt à l'intérieur de chaque coque pour une meilleure tenue de la ganache.
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