Terrine Pressée de Caille, Ris de Veau et Foie Gras

Préparation

• La veille, couvrir les ris de veau d'eau l'eau froide et placer 1 nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, cuire 5 minutes dans une eau bouillante. Egoutter et rafraîchir dans l'eau glacée. Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses.
• Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre. Faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
• Couper les cuisses et lever les filets des cailles si elles sont entières. Chauffer le bouillon de volaille avec le persil et le laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire les cuisses et les filets pendant 10 minutes. Egoutter et récupérer le jus. Retirer la peau sur les filets. Décortiquer les cuisses pour récupérer la chair.
• Tremper les feuilles de gélatine pendant 5 minutes dans l'eau froide. Mesurer 25 cl de bouillon et réchauffer si nécessaire. Incorporer les feuilles de gélatine et mélanger au fouet.
• Tapisser l'intérieur de la terrine de papier film afin de faciliter le démoulage. Ensuite, tapisser l'intérieur avec les feuilles de soja. Laisser déborder ces feuilles pour les rabattre plus tard et fermer la terrine. Alterner les couches de caille, de foie gras et de ris de veau. Assaisonner au fur et à mesure avec du sel fin et du poivre. Tasser avec la main.
• Verser le bouillon froid ou tiède sur la terrine jusqu'à ras bord mais sans excès. Fermer avec les feuilles de soja. Couvrir d'un papier film et placer au réfrigérateur 2 à 4 heures.
• Pour démouler, tirer sur le papier film. Sortir la terrine de son moule et poser sur un plat. Découper des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.