Bavarois framboise et vanille

Préparation

• Pour le financier, préchauffer le four à 180° soit thermostat 6.
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  Mettre le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amande dans un saladier. Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.
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  Ajouter le beurre fondu et le colorant rouge, mélanger à nouveau puis verser la pâte sur une plaque pour gâteau roulé dans laquelle vous aurez placé un papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Répartir les framboises.
• Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
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  Pour la gelée de framboises, réduire les framboises en purée, verser dans une casserole et ajouter le sucre. Laisser cuire pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.
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  Faire gonfler la gélatine en poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau et passer 10 secondes au micro-onde pour liquéfier. Verser la gélatine dans la purée de framboises et mélanger.Disposer le financier dans le cadre rectangulaire et étaler la gelée de framboises dessus. Mettre au réfrigérateur.
• Pour le bavarois à la framboise, faire gonfler la gélatine en poudre dans 4 cuillères à soupe d'eau.Passer les framboises dans une centrifugeuse pour récupérer le jus.
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  Porter le jus de framboises à ébullition. Pendant ce temps, passer la gélatine 10 secondes au micro-onde pour la liquéfier et verser dans la jus de framboises. Faire une meringue italienne; verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à obtenir une température de 120°.
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  Pendant ce temps, monter les blancs en neige dans le bol du robot. Quand le sirop a atteint la température de 120°, le verser petit à petit sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse réduite. Augmenter la vitesse et continuer de battre jusqu'à ce que la température des blancs redescende à 40°.
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  Ajouter la meringue obtenue à la purée de framboises refroidie et réserver. Monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé et le fixe chantilly et l'ajouter délicatement au mélange précédent. Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser le bavarois à la framboise sur la gelée de framboises. Lisser et remettre au frais.
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  Pour la mousse à la vanille, séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettre le mascarpone dans une casserole et faire chauffer avec la gousse de vanille coupée en 2 et égrainée.
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  Faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau. La passer 10 secondes au micro-onde pour la liquéfier et l'ajouter sur les jaunes. Retirer la gousse de vanille. Monter les blancs en neige avec le sel. Les incorporer délicatement au mélanger précédent. Sortir le gâteau du réfrigérateur et répartir la mousse à la vanille par-dessus. Lisser et remettre au frais.