Bavarois framboise sur financier pistache

Préparation

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  Le financier :
  Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajoutez les blancs d’œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le au mélange. Ajoutez la pâte de pistache.
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  Versez cette pâte dans un moule de 24 ou 25 cm de diamètre (18 cm pour un gâteau pour 6 personnes). Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 minutes à 180°. Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.
• Le bavarois framboise :
  Réduisez les framboises en purée et filtrez pour retirer les graines. Faites chauffer et ajouter la gélatine ramollie 10 minutes dans l'eau froide.
• Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à 120°.
• Pendant ce temps, montez les blancs d’œuf en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les bancs d’œuf tout en continuant à fouetter au minimum. Continuez de battre jusqu'à refroidissement.
• Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange.
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  Placez sur un plat un cercle à entremet de 26 cm de diamètre (18 à 20 cm pour 6 personnes). Chemisez le de rhodoïd (ou du papier sulfurisé) et placez le financier au centre.
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  Versez un peu de mousse tout d'abord sur la périphérie et à l'aide d'une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congélateur 2 heures ou 4 heures ou frigo.
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  Le nappage :
  Réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et laissez tiédir.
  Sortez le bavarois du congélo ou du frigo, versez la purée de framboises , placez au frais 15 minutes (toute une nuit pour moi) et démoulez.
• Hachez finement 100 g de pistaches fraiches et à l'aide d'une spatule métallique appliquez la poudre de pistache sur tout le tour. Décorez le dessus du gâteau par petite pincées.