Entremets Pomelos, Mandarine et Bergamote

Préparation

• Pour la génoise:
  Préchauffez votre four à 180°C
  Séparez les blancs des jaunes. Blanchissez les jaunes avec la vergeoise, et ajoutez la margarine. Ajoutez la farine et l'arôme de bergamote.
  
  Battez les blancs en neige, et les ajoutez au mélange.
  
  Étalez la génoise sur une plaque en silicone en prenant soin qu'elle soit la plus lisse et uniforme possible.
  
  Cuire 10 à 12 minutes et laissez refroidir.
• Pour la mousse :
  Enlevez la pulpe du pomelos et des mandarines et mixez la. Passez ensuite au chinois et réservez.
  Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre et ajoutez le jus de fruits frais.
  Faites chauffer le mélange fruit/sucre et ajoutez la gélatine. Au premières ébullitions, retirez du feu.
  Filmez au contact et réservez au frais. Il faut que le mélange refroidisse avant d'y incorporer les blancs.
  Lorsque le mélange est froid, battez les blancs très ferme. Mélangez les alors au mélange refroidi.
  Réservez.
  Découpez la génoise à l'aide d'un emporte pièce sachant qu'il en faut 2 par entremet.
  
  Placez la génoise au fond de l'emporte pièce, placez en suite la mousse. Et réservez au frais pendant 1 bonne nuit.
• 
  Pour la gelée :
  Mixez la pulpe des mandarines et passez au chinois. Ajoutez le sucre et faites chauffer. Ajoutez la gélatine et retirer du feu aux premières ébullition.
  Laissez refroidir.
  Placez le second cercle de génoise sur la mousse et coulez la gelée.
  Placez au frais 2 bonnes heures. Et dégustez.