Boeuf Angus au foie gras

Préparation

• Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1 à 2 minutes, déglacer avec le vin blanc.
• Laisser évaporer et mouiller avec le bouillon, laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.
• Préchauffer le four à 90°. Cuire le filet de boeuf à basse température comme indiqué si dessus et réserver au chaud.
• Découper le reste du foie gras en morceau grossier, faire poêler jusqu'à coloration retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras.
• Remettre dans la poêle, déglacer avec le Metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le Sauternes et transférer dans un mixer.
• Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température.
• Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. Ajouter un peu de crème ou de Sauternes si besoin.
• Fariner légèrement les tranches de foie gras, faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlée, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbe tout.
• Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel.