Brochette de Saint-Jacques en Croûte de Persil et Velouté de Potimarron au Curry

Préparation

• Sur une plaque du four, poser le persil équeuté et le pain. Cuire au four à 90 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et mixer finement au hachoir. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Eliminer les pépins du potimarron et couper en gros dés sans éplucher.
• Dans une casserole, chauffer un filet d'huile. Suer l'échalote et le gingembre épluchés et émincés. Ajouter curry et le potimarron. Mélanger et faire revenir 2 minutes. Mouiller avec le bouillon de légumes et le lait de coco. Saler et cuire pendant 20 à 25 minutes. Mixer et conserver au chaud.
• Monter la crème en chantilly et réserver au frais.
• Séparer le jaune du blanc d’œuf. Mélanger le jaune avec quelques gouttes d'huile. Tremper les noix de Saint-jacques dans le jaune d’œuf puis dans la panure. Sauter les noix de Saint-jacques 1 à 2 minutes par face. Monter les noix sur des piques en bois.
• Pour la dégustation, répartir le velouté de potimarron chaud dans de petits bols. Poser une cuillère de crème fouettée à la surface. Avec la chaleur, la crème fond rapidement et se transforme en écume. Poser la brochette à la surface du bol.