Quenelles de poisson sauce Langoustines avec coocki'in

Préparation

• Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 120 ° C et la vitesse sur 2.
• Ajoutez la farine puis réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 5 sans le verre doseur. Enlevez la panade du bol et filmez (épaisseur 1 cm).
• Dans le bol non nettoyé, déposez les glaçons puis réglez le minuteur sur 30 secondes et la vitesse sur 4. Débarrassez ensuite les glaçons et disposez-les sur la panade filmée le temps de préparer la farce.
• Préparation de la farce :
  Hachez les poissons dans le bol. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 6.
  Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne, un oeuf et la panade refroidie. Réglez le minuteur sur 20 secondes et la vitesse sur 6.
• Ajoutez le beurre tempéré et les oeufs restants. Réglez le minuteur sur 40 secondes et la vitesse sur 6.
• Placez vos empreintes Quenelles sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l'aide d'une poche munie de la douille n° 9 et lissez à la spatule coudée. Placez les quenelles au congélateur pendant 20 minutes.
• Préchauffez votre four à 170 ° C (therm. 5) puis faites cuire, couvert d'une toile Silpat pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.
• SAUCE LANGOUSTINE :
  Décortiquez les langoustines puis réservez les queues au frais.
  Dans le bol, versez l'huile d'olive et les carapaces de langoustines. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température à 120 ° C et la vitesse sur 2 sans le verre doseur.
• Coupez l'échalote, la carotte et la tomate en 4, dégermez l'ail et détaillez-le en 4.
  Ajoutez le Cognac, la farine, le concentré de tomate et la garniture aromatique, l'échalote, la carotte, l'ail, la tomate, le laurier et les branches de thym puis assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne.
• Réglez le minuteur sur 3 minutes, la température à 110 ° C et la vitesse sur 3.
  Versez le vin blanc et le fumet de poisson. Réglez le minuteur sur 5 minutes, la température à 110 ° C et la vitesse sur 2.
• Filtrez à l'aide du panier inox. Jetez les carapaces, la garniture aromatique et reversez dans le bol propre.
• Ajoutez la crème liquide et les queues de langoustines. Faites cuire en réglant le minuteur sur 2 minutes, la température à 110 ° C et la vitesse sur 2.