Raviole de Veau braisé à la Noix, Sauce au Ste Maure

Préparation

• Préchauffer le four à 90°. Dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, faire revenir dans un filet d'huile de noix les morceaux de veau afin de les colorer sur toutes les faces. Débarrasser, remplacer par les légumes épluchés et détaillés en petits mirepoix.
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  Déglacer au vin de noix, réduire quelques instant avec de mouiller avec le demi glace, ajouter la gousse d'ail épluchée et dégermée. Réduire à nouveau, une dizaine de minutes, avant de remettre la viande et de couvrir. Enfourner pour une quarantaine de minutes.
• A ce terme, réserver la viande, et continuer 15 minutes sur feu moyen la cuisson des légumes qui doivent cependant rester al-dente. Chinoiser ensuite afin de séparer jus de cuisson et légumes.
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  Pendant la cuisson, réaliser la pâte à raviole, en mélangeant l'ensemble des ingrédients afin de réaliser une boule que l'on roulera dans un linge et laissera reposer 1 heure au frais.
• Hacher au cutter ou au couteau la viande, mélanger avec les légumes et ajouter 2 cuillères à soupe de jus de cuisson. Garnir de cette farce les ravioles que l'on soudera à l'aide de jaunes d'oeufs.
• Mettre la crème avec 20cl de bouillon de cuisson dans une casserole. Faire chauffer, sans amener à ébullition. Hors du feu, ajouter le Saint Maure en parcelle et faire fondre. Mixer au plongeant, et rectifier l'assaisonnement.
• Cuire les ravioles 3 minutes à l'eau bouillante salée. Bien les égoutter, et dresser avec la sauce.