Sanglier au vin, petites pâtes comme un risotto aux cèpes et à la truffe

Préparation

• La veille, couper le sanglier en gros dés, laver et éplucher l'oignon et les carottes. Émincer grossièrement l'oignon et couper les carottes en 3 ou 4 morceaux.
• Mettre dans un récipient le sanglier avec l'oignon, le bouquet garni et les carottes, arroser de vin rouge, ajouter quelques grains de poivre. Couvrir de film étirable et laisser mariner au frais pendant 24 h minimum.
• Le lendemain, égoutter le sanglier et les légumes mais garder la marinade. Essuyer le sanglier dans du papier absorbant. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte puis mettre le sanglier à revenir.
• Ajouter ensuite les légumes, la marinade puis le concentré de tomate et le sucre. Saler. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu doux pendant 3 heures.
• Brosser et émincer les cèpes. Dans une casserole, faire fondre les 10 g de beurre avec 1 Cuillère à Soupe d'huile d'olive. Y faire revenir sur feu vif les cèpes 5 minutes. Réserver.
• Éplucher et émincer l'oignon. Dans une autre casserole, faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon et faire suer sur feu doux. Ajouter les pâtes, faire revenir 1 à 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon de légume chaud.
• Laisser frémir sur feu doux. Lorsque tout le liquide a été absorbé, remettre un peu de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.
• Ajouter alors les cèpes, le beurre restant, le parmesan et la purée de truffe. Mélanger et couvrir. Laisser reposer 5 minutes.
• Sortir la viande et les légumes de la cocotte. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le remettre dans une casserole avec le fond de veau.
• Porter à ébullition sur feu vif, laisser mijoter quelques minutes pour faire réduire et épaissir la préparation. Rectifier les assaisonnements.
• Dans une assiette, mettre un peu de sauce à l'aide d'un pinceau. Disposer la viande avec un peu de légume d'un côté et le risotto de l'autre.
• Servir immédiatement avec le reste de sauce en saucière.