Préparer la croûte de Foie Gras; mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d'obtenir une pâte homogène.
Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.
Préparer les mousselines; dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d'un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu'à quasi évaporation du liquide.
Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l'aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.
Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1 heure, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de croûtes, poser sur chacun, et enfourner 10 minutes sous grill.
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