Tournedos de biche au foie gras

Ingrédients

Pour les Tournedos:

• 2 beaux Tournedos de Biche
• 70 g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante
• 10 g de Beurre salé ramolli
• 40 g de Chapelure de Pain de Campagne
• 40 g de Noix hachée
• Sel et Poivre selon assaisonnement du foie

Pour la Sauce au Cognac:

• 25 cl de Fond de Veau
• 1 petite Échalote finement ciselée
• 5 cl de Cognac
• 1 Noix de Beurre

Pour la Mousseline de Carottes Rouges:

• QS du même Fond de Veau
• 5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix
• Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond

Pour la Mousseline de Carottes Jaunes:

• QS de Jus de Mandarines
• 1 cuillère à café de Carvi
• 5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix
• 2 Carottes débitées en petits mirepoix