Name: Tournedos de biche au foie gras
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 2 beaux Tournedos de Biche; 70 g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante; 10 g de Beurre salé ramolli; 40 g de Chapelure de Pain de Campagne; 40 g de Noix hachée; Sel et Poivre selon assaisonnement du foie; 25 cl de Fond de Veau; 1 petite Échalote finement ciselée; 5 cl de Cognac; 1 Noix de Beurre; QS du même Fond de Veau; 5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix; Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond; QS de Jus de Mandarines; 1 cuillère à café de Carvi; 5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix; 2 Carottes débitées en petits mirepoix

Préparation

Préparer la croûte de Foie Gras; mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d'obtenir une pâte homogène.
Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.
Préparer les mousselines; dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d'un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu'à quasi évaporation du liquide.
Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l'aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.
Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1 heure, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de croûtes, poser sur chacun, et enfourner 10 minutes sous grill.

Tournedos de Biche au Foie Gras

Ingrédients

Pour les Tournedos:

Pour la Sauce au Cognac:

Pour la Mousseline de Carottes Rouges:

Pour la Mousseline de Carottes Jaunes:

Préparation

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