De la marmelade d'abricot La veille : Préchauffer le four (165°). Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure sur une feuille d'alu.
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Battre les jaunes avec 60 g de sucre poudre. Incorporer la moitié du mélange farine/maïzena à la pâte à l'aide d'un fouet puis le beurre fondu.
Battre les blancs en 2 temps : On les fait mousser grossièrement avec une pincée de sel et une cuillère à café de jus de citron.
On verse alors le sucre en poudre restant (60 g) en pluie progressivement en continuant à battre. On arrête quand les blancs brillent et font des « pointes » si on lève le fouet.
Incorporer 1/3 des blancs à la pâte et le reste des farines délicatement à l'aide d'un fouet. Terminer par le reste des blancs en soulevant délicatement le mélange.
30 minutes à 160°C, puis 15 minutes à 180°C.
La veille, saler légèrement la ricotta et la mettre à égoutter dans un linge au frigo pour obtenir environ 400 g maxi de fromage égoutté.
Faire les éclats de chocolat avec un gros couteau. Émincer les écorces d'orange. Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre glace, ajouter le chocolat, les écorces d'orange et les pistaches.
Montage du gâteau : Démouler le biscuit et le couper en 3 tranches. Placer un film alimentaire dans le moule utilisé pour la cuisson. Garnir de la tranche du dessus du biscuit, puncher.
Garnir de crème à la ricotta. Placer la 2ème tranche de biscuit, puncher, garnir. Recouvrir de la dernière tranche de biscuit punchée. Filmer et mettre au frais.1 heure avant de servir.
Démouler le gâteau, abricoter. Sur un film alimentaire, étaler la pâte d'amande en une fine feuille donc on recouvre le gâteau : étalée sur un film alimentaire elle est plus facile à placer sur le biscuit.
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