Pâte feuilletée expliquée pas à pas
Rendez vos pâtisseries et tartes salées encore plus croustillantes et irrésistibles grâce à cette recette de pâte feuilletée maison ! On sait que cette pâte peut impressionner, c'est bien pour ça qu'on vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette dernière à travers notre recette détaillée ci-dessous. Grâce à la vidéo, vous pourrez aussi vous imprégner des gestes techniques à avoir pour obtenir une délicieuse pâte feuilletée maison. Le gros avantage de cette pâte est qu'elle pourra vous accompagner dans la réalisations de préparation sucrées et salées. Les feuilletés apéritifs, les tartes salés, les friands jambon/fromage, les tartes sucrées ou encore les célèbres mille-feuilles, tout y passera ! Et une fois que vous aurez tenté ces recettes avec une pâte feuilletée maison, il vous sera impossible de revenir à celles du commerce ;-)
Ingrédients
Matériel
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson 40 x 40 cm
Préparation
Mélangez la farine, le sel et l'eau, et pétrissez afin d'avoir un mélange homogène. Mettez en boule et filmez la pâte, et laissez la reposer au minimum 30 minutes au frais.
Placez votre plaque de beurre sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez une autre feuille sur la plaque, puis tapez dessus avec votre rouleau afin de l'aplatir. Puis, pliez les feuilles de papier sulfurisé afin de former un carré autour du beurre. Étalez au rouleau afin d'avoir un beau carré de beurre, en prenant soin qu'il soit de même épaisseur partout.
Réservez au frais.
Etalez la pâte préalablement préparée sur un plan de travail fariné. Formez un rectangle sur lequel le carré de beurre peut rentrer 2 fois.
Posez le carré de beurre d'un côté, et repliez la pâte par dessus. N'hésitez pas à "resserrer" la pâte sur les bords afin qu'elle fasse la même taille que le beurre.
Tapotez gentiment sur votre pâte avec le rouleau afin que le beurre s'y colle bien. Tournez la à 90° et étalez-la dans la longueur (sur environ 50 cm).
Époussetez le surplus de farine présent sur votre pâte.
Prenez le bas de votre rectangle, et rabattez-le sur environ 1 tiers de la pâte. Puis, rabattez le haut de la pâte par dessus. Il faut bien que tout soit aligné afin de faire 3 couches uniformes.
3 couches de pâte : il s'agit d'un tour simple. Il faut qu'au maximum les angles de la pâte se retrouvent et qu'il n'y ait pas de vide, tout doit être bien uniforme.
Tapotez dessus avec votre rouleau à pâtisserie, puis faites un quart de tour à votre pâte (90°). Les 3 couches visibles doivent être face à vous.
Étalez la, faites un second tour simple, et emballez la pâte dans du film plastique. Mettez au frais pour 30 minutes (pas plus, pas moins).
Sortez la pâte, et placez les couches visibles face à vous. Verrouilles les bords, en appuyant avec votre rouleau à pâtisserie sur les bords, au niveau des couches visibles. Étalez-la, en formant toujours un rectangle le plus régulier possible. Prenez le bas de la pâte et pliez la en l'amenant aux 2/3 de sa longueur. Puis, rabattez le haut de la pâte en venant coller le bord au bord du premier pliage. Tirez les angles afin que la couche de pâte soit le plus uniforme possible.
Puis, pliez à nouveau, cette fois en deux, la pliure au centre. Cela vous donnera 4 couches de pâte : c'est le tour double, appelé également tour portefeuille.
Tapotez avec votre rouleau, faites un quart de tour, et répétez à nouveau l'opération, afin de refaire un tour double. Emballez votre pâte et mettez au frais 30 minutes.
Après ce temps, faites à nouveau deux tours simples, en prenant bien soin d'avoir toujours les couches visibles vers soi lorsqu'on étale. Pensez également à toujours enlever le surplus de farine avant de plier la pâte.
Emballez votre pâte feuilletée, et mettez la au frais jusqu'à utilisation.
Surtout ne jamais mettre cette pâte en boule, ou vous détruiriez les différentes couches de beurre qui forment le feuilletage.
Et voilà, votre pâte feuilletée est prête !
Conseils et astuces
Le beurre : pour la pâte feuilletée, l'on choisi en général un beurre dit "sec", c'est à dire qu'il fond à une plus haute température qu'un beurre normal. Vous le trouverez sous le nom de "beurre de tourage" ou des beurres AOP type Poitou Charentes.
Le tour simple et double : vous n'êtes pas obligé de pratiquer les deux, vous pouvez seulement faire 5 tours simples ou 3 tours doubles par exemple.
Les temps de repos : ils sont indispensables afin de bien maitriser la température du beurre. Attention, si ce temps est trop court, votre beurre risque de devenir pommade, et de "marbrer" (ne plus faire une couche, mais pleins de morceaux). Si le temps est trop long, le beurre va trop durcir et s'étalera mal. Le problème sera le même : il ne sera plus uniforme et le feuilletage se développera mal.
Nutrition
- Glucides: 11g
- Lipides: 10.9g
- Gras sat.: 7.2g
- Protéines: 1.9g
- Fibres: 0.6g
- Sucre: 0.4g
- ProPoints: 4
- SmartPoints: 6
À savoir
Ptitchef_com Questions
Bonjour, combien peut-on conserver cette pâte au frais (frigo) et peut-on la congeler ?
Elle peut se congeler et se conserver au frais 1 semaine.
Bonjour. A quoi sert la plaque de cuisson 40 x 40 cm mentionnée dans le matériel ? Pour l'utiliser pour une tarte, il suffit ensuite de l'étaler au rouleau aux dimensions du moule comme n'importe quelle autre pâte ?
Bonjour, oui c'est tout à fait vrai, mais disons qu'avec cette recette, on peut faire une pâte de maximum 40 x 40 cm, c'est pour cela qu'on précise.
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Commentaires
La pate feuilletée que vous décrivez est la petite jumelle sans sucre de la pâte à croissants que je réalise chaque semaine d'après votre recette parfaite qui mérite bien les cinq étoiles.
Il serait judicieux de préciser la qualité de la farine, en effet pour la pâtisserie il faut employer soit de la T45 ou de la farine de Gruau, Le résultat est bien plus esthétique que qualitatif mais en pâtisserie, l'esthétisme n'est il pas aussi gourmand ?.
Excellente idée que de préparer le beurre de cette façon entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Excellent tutoriel, la recette est simple il faut surtout de la patience...mais ça en vaut la peine!
LA recette traditionnelle très bien expliquée
Bonjour, Par quelle "margarine" peut-on remplacer le beurre lorsqu'on est allergique au lactose ? J'ai essayé avec plusieurs de grande surface mais pas fermes du tout ! Merci !
Hélas la margarine sera trop molle pour réaliser une pâte feuilletée
Bonjour.
A quoi sert la plaque de cuisson 40 x 40 cm mentionnée dans le matériel ? Pour l'utiliser pour une tarte, il suffit ensuite de l'étaler au rouleau aux dimensions du moule comme n'importe quelle autre pâte ?
Je souhaiterais faire un mille feuille comment dois-je faire ?? Faut -il juste etaler cette patte ??
Il vous faudra, avec cette pâte, suivre la recette des mille feuille ici ---> https://www.ptitchef.com/recettes/dessert/mille-feuille-a-la-vanille-fid-1569801
Je pense qu'il serait mieu aussi de passer le beurre ou la margarine avec la râpe sur la pate étalée
Nous allons mettre la recette à jour. Toutefois pour cette recette nous vous conseillons de la T55 qui est plus appropriée pour les pâte à tartes et les pâtes feuilletées. La T45 et la farine de gruau seront plutôt à utiliser pour des cakes ou des pâtes levées.