Crèmes dessert façon chocolat viennois

Préparation

• Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les jaunes d'œufs et les sucre.
• Les battre énergiquement pour les faire blanchir. Quand le lait commence à frémir, en verser un quart sur le mélange œuf -sucre et bien mélanger pour les diluer.
• Puis verser le reste du lait chaud. Mélanger, et transvaser le tout dans la casserole. Mettre sur feu vif et mélanger constamment avec une spatule en bois.
• Ajouter la fécule de maïs préalablement délayée dans un fond d'eau froide, et continuer à mélanger jusqu'aux premiers bouillons.
• Puis maintenir sur le feu une minute, et continuer à mélanger hors feu : la crème va épaissir progressivement.
• Répartir la crème vanille obtenue dans deux récipients. Dans l'un d'eux, ajouter le cacao amer et mélanger jusqu'à ce que la crème prenne une couleur homogène.
• Commencer le dressage des desserts. Répartir la crème dessert cacao dans 4 tasses. Puis verser par dessus la crème dessert vanille. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
• Juste avant le service, verser la crème liquide dans un siphon, le fermer, mettre une douille de gaz, remuer énergiquement et l'actionner pour recouvrir les crèmes dessert de chantilly.
• Faire fondre les caramels au beurre salé dans une petite casserole. Une fois fondus, verser le caramel liquide sur les coupes dessert.