Galette à la crème d'amande légère de Conticini

Préparation

• Dans un saladier mélanger dans l'ordre 200 gr d'eau froide avec les 75 gr de beurre fondu puis verser les farines et ajouter le sel. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, vérifier qu'elle soit à la fois souple mais ferme. Si la pâte manque de souplesse, rajouter un peu d'eau et pétrissez là à nouveau.
• Diviser la pâte en 2 boules. Inciser le dessus à l'aide d'un couteau en "dessinant" une croix et envelopper chaque boule de film alimentaire. Disposer au frais pour 3 heures.
• Sortez les 2 boules et les 400 gr de beurre du frigo 10 min avant. Diviser le beurre en 2 plaques de 200 gr. Former 2 carrés de 1,5 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide du rouleau à pâtisserie.
• Abaisser l'une des boules de pâte en commençant de l'intérieur vers l'extérieur sur le 1 er quartier, tourner le pâton d'un quart de tour et faites la même chose pour le 2nd quartier. Répéter la même opération pour le 3 ème et 4 ème quartier.
• Placer l'un des 2 carrés de beurre au milieu et replier les 4 coins de pâte vers le centre de manière à emprisonner entièrement le beurre. Abaisser au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un rectangle de 40 cm x 15 cm.
• Faire de même avec le 2nd pâton.
• Réaliser le 1er tour : une fois le rectangle de pâte obtenu, superposer la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille. Faire pivoter d'un quart de tour et étaler à nouveau de façon à obtenir une bande de 40 cm de longueur. Replier à la manière d'un portefeuille, filmer et mettre au frais pour 2 heures.
• Procéder au 2nd tour à l'identique du 1er, envelopper la pâte dans du film transparent et réfrigérer à nouveau 2 heures. Réaliser un 3 ème tour, filmer et mettre au frais 3 heures avant d'utiliser et de cuire la pâte.
• Fouetter le beurre bien mou, le sucre glace et la poudre d'amande pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf et le blanc, bien fouetter pendant au moins 30 sec. Verser quelques gouttes d'arôme amande amère puis réserver l'appareil au frais.