Préparer les gâteaux : Passer les amandes quelques minutes sous le grill du four afin de les torréfier. Bien les surveiller.
Faire fondre le chocolat haché avec le beurre au bain marie. Ajouter les jaunes d'œuf, les sucres, les amandes, puis la farine.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Sacrifier une partie des blancs pour détendre la pâte, puis incorporer le reste délicatement à l'aide d'une Maryse.
Cuire la pâte dans 3 plaques identiques (2 pour le moule rectangle, et une pour y découper deux disques de 20 cm de diamètre). Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre du gâteau. Laisser totalement refroidir.
Préparer le praliné feuilleté : Hacher les chocolats et les faire fondre au bain-marie. Retirer du feu, lisser et ajouter les brisures de crêpes dentelle. Mélanger très délicatement pour bien les enrober. Tapisser le fond des cercles et rectangles de ce mélange et tasser bien. Laisser prendre au frigo.
Préparer la crème mousseline : Chauffer le lait avec une partie du sucre et la vanille. Fouetter les œufs et les jaunes avec le reste du sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, délayer puis remettre dans la casserole pour faire épaissir en mélangeant pour que cela n'accroche pas.
Hors du feu, ajouter les 4( g de beurre en petits morceaux ainsi que les chocolat. Fouetter pour bien homogénéiser. Laisser refroidir à température ambiante. Sortir le reste du beurre pour qu'il soit à la même température que la crème. Quand la crème à refroidi, battre le beurre mou en pommade, et ajouter PROGRESSIVEMENT la crème en continuant de battre. On doit obtenir un mélange un peu mousseux.
On peut passer au montage : Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole, que l'on pose sur feu doux jusqu'à ébullition. Découper deux disques de 20 cm dans une des plaques de gâteau.
Procéder de même pour les deux moules : Étaler une très fine couche de crème mousseline sur le praliné feuilleté. Poser une couche de gâteau et l'arroser de quelques cuillères de sirop chaud. Étaler une bonne épaisseur de crème. Poser le deuxième gâteau et l'imbiber également. Laisser reposer au frigo pendant 12 h.
Pour la décoration : Colorer un peu de pâte d'amandes : mélanger une petite cuillère à café de cacao en poudre avec quelques gouttes d'huile pour former un pâte. Mélanger cette pâte avec un peu de pâte d'amandes et bien malaxer. Étaler la pâte d'amandes blanche très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Former des petites boules de tailles diverses avec la pâte chocolat, puis les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé. Les poser sur la pâte d'amandes blanche, et repasser un coup de rouleau à pâtisserie pour égaliser la surface. Découper les bandes de la taille des côtés des gâteaux, et les y poser. Penser à laisser 2 ou 3 millimètres de plus en hauteur pour retenir la ganache au chocolat.
Préparer la ganache : Hacher les chocolat, les réunir dans un bain-marie avec le lait et laisser fondre doucement. Lisser et Étaler sur la surface des gâteaux en évitant au maximum de tacher la pâte d'amandes. Saupoudrer de pralin. Réserver au moins deux heures au frigo.
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