Tarte infiniment café de Pierre Hermé

Préparation

• La chantilly au café :
  Déposez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffez la crème à feu doux jusqu'à ébullition. Ajoutez le café, le sucre et la gélatine essorée. Bien mélangez. Versez dans un bol allant au frais et réservez une nuit, ou au minimum 4 heures.
• La pâte sablée sucrée : proportion pour une grande quantité de pâte, ce qui reste : au congélateur !
  Dans le bol du robot, ou à la main, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade. Ajoutez ensuite l'amande, le sel, les graines de vanille et l’œuf. Ajoutez alors la farine et travaillez la pâte à la main. Dès que vous pouvez faire une boule, arrêtez de la travailler, sinon elle se rétractera à la cuisson. Filmez et laissez une heure au frais. Étalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez ensuite les tartelettes, égalisez les bords, puis remettez au frais pour 1 heure.
  Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante, piquez le fond de tarte et les bords. Enfournez pour 12 min. environ, la tarte doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.
• La ganache au café :
  Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Portez la crème à ébullition, ajoutez le café hors du feu, mélangez. Versez alors sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Laissez refroidir. Filmez et réservez au frais.
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  Le biscuit cuillère :
  Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
  Montez les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre en pluie, jusqu'à obtenir une meringue bien serrée qui fait le bec d'oiseau. Ajoutez les jaunes d’œuf et fouettez quelques secondes à vitesse minimale. Ajoutez alors la farine et la fécule et incorporez délicatement à la maryse. Dressez des cercles avec la pâte obtenue, sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à douille. Les cercles doivent être à la taille de l’intérieur de vos tartelettes. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir et découpez les cercles à la taille exacte de l’intérieur des tartelettes (le biscuit cuillère gonfle à la cuisson !)
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  A cette étape, déposez vos fouets au frais.
  
  Montage :
  Sur chaque tartelette, déposez une fine couche de ganache au café. Déposez ensuite le biscuit cuillère. Imbibez-le de café serré. Recouvrir d'une seconde couche de ganache. Lissez bien sur le bord de la tarte, sans faire couler.
  Montez la chantilly avec les fouets bien froids. Mettre la chantilly en poche à douille, avec une douille cannelée. Décorez la tarte avec des rosaces de chantilly.