#170 - Tartare de saint jacques sur une gelée de clémentines au poivre de sichuan

Préparation

• Gelée de clémentines au poivre de sichuan :
  Peler toutes les clémentines. Pour en extraire le jus, le plus simple est de les passer dans un mixeur et de les mixer longuement jusqu'à obtention d'une "purée".
• Passer cette purée de clémentines au chinois (passoire à riz pour les autres!) et presser la pulpe restante pour en extraire le jus. Vous obtiendrez ainsi environ 30 cl de jus de clémentines frais.
• Dans une casserole, verser environ 10 cl de jus et faire chauffer à feu vif. Dans un bol, faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans une eau bien froide.
• Avant ébullition, incorporer le poivre de sichuan légèrement concassé (à la main, mais pas au moulin, sous peine de ne pas pouvoir retirer le poivre en fin de cuisson et d'avoir une préparation trop forte) et laissez le infuser pendant un quart d'heure pour qu'il libère tous ses arômes.
• Avant refroidissement, presser les feuilles de gélatine et les incorporer à l'infusion encore chaude. Bien remuer , incorporer le contenu de la casserole au reste du jus de clémentines. bien mélanger et passer de nouveau au chinois pour retirer tous les grains de poivre.
  Verser maintenant le jus de clémentines "collé" (c'est à dire additionné de gélatine) dans des verrines de votre choix. Réserver maintenant au frais de façon à faire prendre la gelée dans chaque verre.
• Tartare de saint jacques:
  Nettoyer bien les noix de saint jacques, les placer sur une planche à découper et à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper dans un premier temps des tranches de 2 minutes d'épaisseur, puis des lamelles de 2 minutes et enfin de petits cubes de 2 minutes. Vous obtiendrez ainsi un fin tartare de saints jacques, bien régulier.
  Mettre au frais très rapidement.
• Faire bouillir 1/2 litre d'eau, et y plonger la tomate 2 minutes, après l'avoir incisé en croix aux 2 extrémités. Stopper la cuisson en plongeant maintenant la tomate dans un saladier d'eau glacée (je mets généralement un bac à glaçons dans une eau bien froide).
  Vous n'avez plus qu'à l'aide d'un couteau pointu à retirer la peau de la tomate qui doit logiquement se retirer toute seule. Couper la tomate en 4 quartiers, l'épépiner soigneusement. Il ne vous reste plus qu'à faire comme avec les noix de saint jacques : couper des lamelles de 2 minutes d'épaisseur, puis de petits cube de même grosseur. Mélanger maintenant les dés de saint jacques avec les dés de tomate, y ajouter la ciboulette ciselée finement, la cuillère à soupe d'huile d'olive et le jus d'un demi citron. Mélanger et replacer au frais jusqu'au moment de servir. Pour la décoration (facultatif), vous pouvez peler à vif une clémentine et en séparer chaque quartier.
  
  
  Dressage :
  30 minutes avant de servir sortir les verrines de gelée de clémentines (qui doit maintenant être bien prises) de façon à laisser la gélatine se détendre (en bouche elle sera ainsi moins "caoutchouteuse", plus fine , elle fondra littéralement au contact de votre langue.)
  Au moment de servir, sortir le tartare de saint jacques et le répartir équitablement dans les 4 verrines. Placer sur chaque tartare un quartier de clémentines et servir aussitôt.