Bavarois concombre/citron confit, thon/salicornes/tomates

Préparation

• Préparer les trois purées.
  Purée de tomates : couper les tomates en deux, les épépiner, en gardant le jus. Poser les demi tomates sur silpat. Parsemer de lamelles d'ail, de thym frais et d'huile d'olive. Faire confire au four.
• Mixer et prélever 150 g de purée. Mélanger avec quelques olives noires hachées.
• Purée de thon : égoutter le thon en gardant le jus. L'écraser et mélanger à quelques citrons émincés.
• Purée de concombre : "peler" le concombre.
  Égoutter le concombre et garder le jus.
• Mixer la chair de concombre et l'égoutter à nouveau si besoin. Saler légèrement. Prélever 150 g de purée. Ajouter les salicornes.
• Monter la crème fraîche.
  Faire chauffer dans une casserole un peu de lait. Y faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter 1/3 du lait avec gélatine dans chacune des trois purées. Mélanger. Ajouter dans chaque purée 1/3 de la crème fouettée.
• Chemiser un cercle de rhodoïd. Verser une couche de bavarois de thon, puis de bavarois de tomates puis de bavarois de concombre. Laisser prendre au réfrigérateur. Démouler.
  On peut présenter le bavarois entouré de quelques tomates fraîches coupées en petits dés, du reste de thon émietté et de "spaghettis" de concombre.
  
  Sur chacun de ces dômes, disposer quelques cubes de gelée de jus de tomates, de jus de concombre, de jus de thon réalisés de la manière suivante : faire chauffer chaque jus dans une casserole et faire fondre 1/2 feuille de gélatine préalablement hydratée et essorée dans chacune des casseroles. Couler les jus obtenus dans de petites coupelles. Une fois pris, découper de petits cubes.