Monter la crème en chantilly, saler, poivrer, ajouter le raifort, filmer, garder au frais.
Dans un saladier, mettre le plat de côtes, la moitié des échalotes, de la pomme, du basilic, des noix.
Saler, poivrer, napper de vinaigrette, bien enrober, laisser mariner une bonne demi-heure à température ambiante.
Ne pas mettre toute la vinaigrette, elle se conserve 3 à 4 jours dans un endroit tempéré.
Au moment de servir, déposer la viande marinée au centre de l'assiette, disposer autour le cresson, arroser d'un peu de vinaigrette.Ajouter de la crème de raifort.
Parsemer du reste de la pomme, de l'échalote, du basilic, des noix.
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