Dans une sauteuse allant au four, faire revenir avec un filet d'huile d'olive le veau détaillé en morceaux de 5 cm afin de le colorer sur l'ensemble de ses face. Débarrasser, déglacer avec le vin de noix, réduire d?1/3, avant de mouiller avec le demi glace.
Laisser réduire à nouveau une dizaine de minutes, remettre la viande, couvrir et mettre au four préchauffé à 90°C durant 30 à 40 minutes.
Mixer la viande au cutter, remettre avec le jus de cuisson réduit.
Pendant ce temps, prélever la chair du Butternut et la cuire à la vapeur. Écraser.
Dans un cercle, dresser et parsemer de noix hachées et de beurre fondu. Passer 15 minutes au four à 200°C.
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