Réunion de famille - Variations autour de la pomme

Préparation

• 1) Ballotins de foie gras de canard aux pommes tièdes :
  La veille couper le foie gras en petits cubes d'1x1cm. Déposer les cubes sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au congélateur (comme le foie gras sera encore congelé lorsque les ballotins iront au four cela évite que le foie gras fonde).
• Le jour même, éplucher et épépiner les pommes et les découper en cubes de la même taille que ceux de foie gras. Dans un poêle chaude faire revenir les pommes à feu vif avec 30 g de beurre demi-sel pendant 5 minutes. Baisser le feu dès que les pommes commencent à caraméliser et laisser cuire 5 minutes de plus.
• Faire préchauffer le four à 180°.
  Mettre les pommes de côté. Déglacer la poêle encore chaude avec avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès. Remettre les pommes dans la poêle, ajouter une 1 cuillère à soupe de raisins secs, bien mélanger les pommes au vinaigre. Saler et poivrer puis relancer la cuisson à feu vif pendant quelques minutes. Réserver et laisser refroidir les pommes.
• Remplir le centre de chaque feuille de brick d'une grosse cuillères à soupe de pommes tièdes et de 6 à 8 cubes de foie gras (selon votre goût). Remonter les bords de la feuille de brick et la fermer avec de la ficelle de boucher pour former un ballotin.
• Faire fondre 30 g de beurre doux dans un ramequin. A l'aide d'un pinceau, badigeonner très légèrement chaque ballotin de beurre fondu puis tous les déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
• Enfourner rapidement (pour que le foie gras n'ait pas le temps de trop décongeler) au four pendant 8 minutes à 180°. Sortir les ballotins et servir immédiatement accompagné d'un trait de vinaigre balsamique.
  On peut enlever la ficelle à la fin de la cuisson et la remplacer par un brin de ciboulette mais attention c'est assez fragile.
• 2) Boudin noir et pommes chaudes au Porto :
  Eplucher et épépiner les pommes et les couper en 4.
  Faire revenir les quartier de pommes dans une poêle à feu vif avec 30 g de beurre demi-sel environ 4 minutes par face (soit 12 minutes en tout). Baisser ensuite un peu le feu et laisser les pommes ramollir un peu pendant 5 minutes de plus en les retournant régulièrement pour qu'elle ne brûlent pas. Remonter ensuite le feu et verser le Porto puis bien retourner les pommes pour les imbiber de Porto. Laisser les pommes à feu vif pendant encore 5 minutes.
  Piquer les boudins noirs puis les ajouter en fin de cuisson dans la poêle avec les pommes et les faire légèrement revenir sur chaque côté à feu moyen (ils ne doivent pas éclater).
  Servir chaud accompagné de purée de pommes de terre.