Riz à l'iranienne et sa technique de cuisson en cocotte

Préparation

• Pour le riz :
  Laver les grains de riz et les mettre à tremper deux heures.
• Pour la garniture épicée.
  A l'avance, faire tremper les filaments de safran dans un peu d'eau chaude avec les raisins secs.
  Prélever le zeste de l'orange le plus finement possible à l'économe et le blanchir à trois reprises dans de l'eau bouillante : départs à froid, eau renouvelée à chaque blanchiment, cuisson pendant une minute après le début de l'ébullition.
  Faire griller dans une grande poêle les amandes effilées. Réserver. La poêle resservira ensuite.
  Couper les carottes en bâtonnets fins.
  Faire suer les carottes quelques minutes avec le mélange huile-beurre dans le récipient des amandes.
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  Pendant ce temps, couper le zeste d'orange en filaments. Les ajouter aux carottes avec le sucre et cuire une minute.
  Mettre dans ce mélange le safran, son eau et ses raisins, les pistaches concassées et les amandes.
  Garder le quart de cette poêlée pour ajouter sur le dessus du plat au moment de le servir.
• Faire chauffer une casserole d'eau salée.
  Rincer le riz et le cuire 3 à 4 minutes à forte ébullition.
  L'égoutter.
• Pour les épices de surface :
  Assembler les épices en émiettant les pétales de rose dans les mains et en concassant l'intérieur des gousses de cardamome verte. Mettre la cannelle sous forme de poudre pour plus de facilité.
• Pour le montage dans la cocotte :
  Faire chauffer les matières grasses du tahdig dans la cocotte.
  Lorsqu'elles sont bien chaudes, déposer environ 1 cm de riz en couche régulière.
  Déposer la garniture de carottes de façon régulière aussi.
  Mettre ensuite le reste du riz.
  Saupoudrer de sel, de poivre et du mélange d'épices cannelle-cardamome-rose.
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  Pratiquer quelques trous avec le manche d'une cuillère en bois.
  Nouer un torchon autour du couvercle de la cocotte.
  Mettre à feu vif et à couvert pour 3 à 4 minutes, le temps de "croustiller-griller" un peu le fond.
  Continuer la cuisson à feu doux pour une quinzaine de minutes, toujours avec le couvercle. NE PAS REMUER.
• Pour faire décoller facilement la croûte du fond, déposer la casserole sur une surface bien froide. Le tas de neige en bas, sinon de l'eau très froide dans l'évier.
• C'est prêt à déguster. Déposer la partie croustillante sur le dessus.
  Ajouter quelques grains de grenade et un peu de verdure : coriandre fraîche, persil ou salade.