Le Logis de la Cadène : Une étoile au cœur de Saint-Émilion!

Le chef Thibaut Gamba, passionné et créatif, orchestre avec brio une cuisine raffinée qui rend hommage aux produits exceptionnels de la région. Sa "partition itinérante" célèbre l’Aquitaine sous toutes ses formes. D’un côté, l’Aquitaine maritime, avec ses poissons, coquillages et crustacés pêchés de Saint-Jean-de-Luz à l’île d’Oléron, en passant par le bassin d’Arcachon et La Rochelle. De l’autre, l’Aquitaine terrienne, avec les légumes cultivés à La Ferme 1544 à Saint-Loubès, les champignons cultivés dans les carrières du Château Angelus à Saint-Émilion, ainsi que les viandes de races locales, tous soigneusement sélectionnés pour leur qualité et leur provenance.

Cette cuisine, profondément ancrée dans son terroir, est le reflet de l’expérience du chef, enrichie par ses années passées à New York et en Norvège. Chaque plat raconte une histoire, celle des producteurs locaux, des produits frais et de la passion qui anime la cuisine de ce restaurant étoilé.

Le Logis de la Cadène, avec son étoile Michelin, offre une expérience culinaire exceptionnelle, et cela, à un prix particulièrement accessible pour une table de cette renommée! Le menu du marché à 60 euros, offre la possibilité de venir déguster la cuisine du chef Gamba du lundi au vendredi midi (hors jour férié).

[En dehors du menu du marché, d'autres menus sont proposés (en 5 ou 7 temps) au prix de 135 euros et 170 euros.]

Avant même de commencer le menu, le chef nous a offert une série d’amuses-bouches soigneusement préparés:

• La meringue de carotte, accompagnée d’une truite des Pyrénées légèrement fumée et d’un piment Padron de la ferme, offrait un jeu de textures et de saveurs tout en subtilité, entre douceur et caractère.
• Le croustillant terre-mer nous a conquis avec son tartare de bœuf de Bazas associé à une huître du Cap-Ferret, relevé d’un sabayon citronnelle et gingembre: une bouchée raffinée et surprenante, même ceux qui n'aiment pas les huitres seront conquis (on vous le garantit)!
• Le pain soufflé à l’encre de seiche, garni d’une crème crue au raifort, sublimé par un disque de sèche et des œufs de hareng fumé, était une explosion marine à la fois croquante et fondante.
• Enfin, les tartelettes de blé noir ont clôturé ce festival d’amuse-bouches avec élégance: leur langoustine marinée s’harmonisait parfaitement avec une crème d’avocat corse et des tomates fermentées de l'été 2024, nous replongeant un petit peu en été...

L’entrée de notre repas au Logis de la Cadène, la tartelette de sarrasin aux champignons, est un véritable concentré de finesse et de saveurs. Le plat signature du chef n’est pas seulement délicieux, il raconte aussi une histoire. Nous avons eu en effet la chance de visiter la champignonnière du restaurant, dans les carrières du Château Angelus à Saint-Émilion, dans laquelle sont cultivés les champignons destinés à la réalisation de ce plat.

La tartelette, faite de sarrasin, est à la fois légère et croustillante, apportant une note rustique et savoureuse qui se marie parfaitement avec les champignons. Ces derniers, d’une grande finesse, sont préparés en velours, créant une texture onctueuse et douce en bouche. Le jaune d'œuf coulant, posé délicatement au centre, ajoute une richesse et une gourmandise supplémentaire à ce plat. Chaque bouchée est un équilibre parfait entre la terre et l’acidité, une entrée subtile et gourmande qui fut notre véritable coup de coeur!

Le plat principal, un merlu accompagné de pommes de terre braisées à la manzanilla et d'une sauce pil-pil, est une véritable ode aux produits de la mer et du terroir aquitain. La cuisson du merlu, d’une précision remarquable, laisse la chair délicate du poisson parfaitement fondante. Le mariage avec les pommes de terre braisées à la manzanilla est tout simplement divin, ces dernières sont cuites à la façon d'un risotto pour un résultat moelleux, croustillant, bref un régal!

La sauce pil-pil, au goût légèrement piquant et relevé, apporte une intensité en bouche qui complète à merveille la fraîcheur du poisson. Ce plat incarne à lui seul la cuisine du chef Gamba: une harmonie entre produits de la mer et de la terre, on a adoré!

Pour clore ce repas d'exception, le dessert arrive en toute gourmandise et élégance avec la pomme de Saint-Jean-de-Blaignac rôtie, accompagnée d’une émulsion au lait ribot et d’une sauce façon tatin. Ce dessert ultra régressif, caramélisé à souhait se fond parfaitement avec la fraîcheur de l’émulsion au lait ribot. La sauce tatin, légèrement acidulée, vient apporter une touche de profondeur et de gourmandise, offrant un contraste parfait avec la douceur de la pomme! Un délice :)

Un autre petit délice que nous avons eu la chance de goûter fut la madeleine imbibée au verjus, accompagnée d’une crème montée à la vanille. Ce dessert léger, à la fois doux et légèrement acidulé, fut une fin parfaite à cette dégustation. La madeleine, imbibée avec justesse, apportait une texture fondante qui se mariait parfaitement avec la crème à la vanille.

Pour clore ce moment, de petits chocolats sont servis, chacun représentant une étape de la maturation du raisin. Une belle façon de rendre hommage à l’emblème de Saint-Émilion: son terroir viticole.

Nous avons pu exploré les coulisses du Logis de la Cadène en découvrant la table privée, nichée au sous-sol, au cœur de la cave à vin. Avec ses murs en pierre et ses bouteilles soigneusement alignées, l’ambiance y est intimiste, presque mystique! C’est l’endroit rêvé pour un repas exclusif, entouré par l’histoire et les trésors œnologiques de la maison.

Au Logis de la Cadène, chaque plat est une invitation à découvrir les richesses du terroir aquitain. Le chef Thibaut Gamba et son équipe offrent une expérience culinaire exceptionnelle, où chaque élément du repas est pensé, travaillé et présenté avec une grande attention aux détails. Le cadre intime et chaleureux, ainsi que l’accueil attentionné de l’équipe, ont contribué à faire de ce repas une véritable expérience pour nous!

Le Logis de la Cadène, avec son étoile Michelin bien méritée, est un lieu où la tradition rencontre la modernité, où les saveurs du terroir se mêlent aux influences du chef pour offrir une cuisine à la fois créative, raffinée et profondément respectueuse des produits locaux. Une adresse incontournable pour les amateurs de gastronomie qui souhaitent vivre un moment d’exception au cœur de l'une des plus belles régions de France ;)

Invitation - Déjeuner presse