Maîtrisez les bases : les cinq sauces "mères" qui définissent la cuisine française!

La béchamel, également appelée "sauce blanche", est un mélange de lait avec du beurre + de la farine (roux) auquel on ajoute des épices comme la noix de muscade. Sa texture crémeuse en fait le complément idéal d'un gratin de lasagnes ou de macaronis au fromage, la base de croquettes ou la touche soyeuse d'un sandwich au croque-monsieur.

Recette classique :

> Ingrédients : 250 ml de lait entier, 15 g de beurre, 15 g de farine tout usage, noix de muscade, sel, poivre blanc.

> Préparation : Faire chauffer le lait sans le porter à ébullition. Dans une seconde casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Remuer au fouet jusqu'à l'obtention d'un roux blanc. Incorporer lentement le lait chaud en fouettant constamment jusqu'à épaississement. Faire cuire à feu doux pendant environ 7 minutes, en remuant constamment pour obtenir une sauce épaisse, fine et homogène. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter la noix de muscade.

Déclinaisons : comme le suggère la chef Julia Child, "vous pouvez ajouter du fromage, de la moutarde ou tout autre condiment à la sauce béchamel et créer quelque chose de complètement différent".

Cette sauce douce et légère est une recette française très similaire à la précédente, mais au lieu d'utiliser du lait, on utilise un bouillon clair, généralement un bouillon de poule. Cette sauce sert de base à d'autres préparations, c'est pourquoi elle fait partie des 5 sauces mères. Elle est idéale pour réaliser des crèmes de légumes et des soupes crémeuses ou pour accompagner les poissons, les légumes et les volailles.

La sauce Velouté est préparée selon le ratio classique 1:1:10, c'est-à-dire une part de farine, une part de beurre et dix parts de bouillon.

Recette classique :

> Ingrédients : 50 g de beurre, 50 g de farine et 500 ml de bouillon clair (généralement de poulet).

> Préparation : Suivez le même processus que pour la sauce béchamel, mais remplacez le lait par du bouillon.

Déclinaisons : D'autres sauces secondaires sont dérivées du velouté, comme la sauce suprême, obtenue en renforçant la voloutée de poulet avec de la crème. Si notre velouté est fait avec du fumet de poisson et que nous y ajoutons du vin blanc et des échalotes, nous obtenons la sauce Bercy.

De texture foncée et de saveur concentrée, cette sauce est un peu plus complexe que les précédentes. Elle s'obtient en préparant un bouillon foncé (préparé avec des os, des légumes et des légumes rôtis) que l'on épaissit à l'aide d'un roux. Jusqu'à ce point, elle peut nous rappeler le velouté, bien qu'elle s'en distingue par le fait que la sauce espagnole est aromatisée avec des légumes et du concentré de tomates. La sauce espagnole accompagne à merveille les viandes rouges et le gibier.

Recette classique :

> Ingrédients : 50 g de beurre, 50 g de farine, 500 ml de fond noir, légumes et concentré de tomates.

> Préparation: Faites revenir les os de veau au four avec les légumes. Transférez-les ensuite dans une marmite, ajoutez l'eau, le concentré de tomates et les herbes de Provence. Laisser mijoter pendant plusieurs heures pour obtenir un fond de veau concentré. Une fois le bouillon prêt, le filtrer et préparer un roux en mélangeant le beurre et la farine. Ajouter le roux au fond de veau tout en fouettant et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Délicatesses : Cette sauce de base est utilisée pour préparer des sauces emblématiques comme la demi-glace et d'autres sauces dérivées, telles que la sauce bordelaise ou la sauce madère.

Elle est soyeuse et présente une légère touche d'acidité agréable. Elle est préparée en émulsionnant du beurre clarifié, des jaunes d'œufs et du jus de citron. Cette sauce mère est un ingrédient essentiel des œufs bénédictins et accompagne parfaitement les fruits de mer, les asperges et autres légumes cuits à la vapeur. Clarifier le beurre demande toutefois une certaine technique, c'est pourquoi Petitchef vous propose une sauce hollandaise simple qui s'en passe.

Recette classique :

> Ingrédients : 3 jaunes d'œufs, 125 g de beurre clarifié, le jus d'un demi-citron, sel et poivre.

> Préparation : Battre doucement les jaunes d'œufs au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient soyeux. Retirer la casserole du feu et ajouter progressivement le beurre clarifié tout en fouettant, assaisonner avec le jus d'un citron, du sel et du poivre blanc.

Déclinaisons : La sauce hollandaise sert de base à d'autres sauces dérivées, telles que la sauce béarnaise et la sauce maltaise, qui est obtenue en aromatisant la sauce hollandaise avec des zestes d'orange blanchis et en y ajoutant du jus d'orange.

La sauce tomate est une préparation classique qui associe des tomates, des oignons et de l'ail. Elle est utilisée dans une grande variété de recettes, notamment les pâtes, les pizzas et les boulettes de viande.

Plus qu'une simple sauce tomate, elle comprend des mirepoix (oignon, carotte et céleri), de l'ail, des tomates fraîches ou concentrées et des herbes aromatiques. Elle constitue la base de nombreux plats italiens et français, accompagnant les viandes, les pâtes et les poissons.

Recette classique :

> Ingrédients : 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 500 g de tomates fraîches pelées, herbes de Provence (facultatif) et sel.

> Préparation : Faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez les tomates coupées en petits cubes, ajoutez les herbes de Provence (facultatif) et salez à votre convenance. Faire cuire à couvert jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, vous pouvez la passer au mixeur.