Bonbons chocolatés au praliné & pistache

Préparation

• Mélanger au mixeur la poudre de pralin, les pistaches pulvérisées au mortier et le sucre glace.
• Transvaser dans un bol puis ajouter l'huile de pépins de raisin.
• Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait et le verser sur la préparation précédente.Malaxer.
• Ajouter quelques gouttes d'arôme de pistache.Étaler cette pâte sur une épaisseur d'1 cm.
• A l'aide d'un emporte-pièce, détailler l'ensemble de la pâte.Réserver quelques minutes (5-10 minutes) au réfrigérateur afin que cela durcisse.
• Mettre au bain-marie 250 g de pistoles en surveillant la température à l'aide d'une sonde.Monter le chocolat entre 45°C et 50°C puis le retirer du bain-marie et le plonger rapidement dans un bain d'eau froide afin de couper la monter de température.
• Retirer le récipient de l'eau froide et ajouter une petite poignée de pistoles dans le chocolat fondu. Mélanger avec une spatule afin d' accélérer la fonte.La température va descendre doucement jusqu'à atteindre 27°C.
• Remettre le récipient quelques secondes dans le bain-marie afin de remonter la T°C à 32°C.Le chocolat est prêt à être utilisé.
• Surveiller sa température et réchauffer de temps en temps afin de maintenir une température à peu près constante aux alentours de 31-32°C.
• Plonger les morceaux de fourrage au praliné pistache dans le chocolat noir tempéré à 32°C.
• Les enrober puis les égoutter à l'aide d'une fourchette avant de les déposer sur une feuille de papier sulfurisée.Saupoudrer d'éclats de pistache en décoration avant que le chocolat ne soit sec.