Comment faire une crème Chiboust?

Préparation

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  Préparer la crème pâtissière :
  Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.
  Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
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  Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et faire blanchir. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant petit à petit en mélangeant bien.
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  Remettre cette préparation dans la casserole et remettre sur feu moyen. Mélanger constamment pour la faire épaissir.
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  Verser la crème épaissie dans un bol, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger pour les incorporer à la crème. Couvrir avec du film alimentaire au contact, directement sur la crème. Mettre de côté.
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  Préparer la meringue italienne :
  Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Quand ça bout, mettre le thermomètre et atteindre 115°C.
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  Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d’œufs. Quand ils moussent, verser le sirop ( à 115°C) en filet tout en continuant à battre.
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  Ensuite, battre à vitesse rapide. La meringue est prête lorsque le bol n'est plus chaud (cela peut prendre une dizaine de minutes).
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  L'assemblage :
  Mettre la crème pâtissière tiède dans un grand bol. Ajouter la meringue italienne et mélanger délicatement pour obtenir une crème homogène.
  La crème doit être utilisée rapidement afin que la gélatine ne prenne pas.
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  Votre crème Chiboust est prête à être utilisée !