Mauresques ( pâtisseries algériennes moderne )

Préparation

• Sirop de sucre [*] :C'est un mélange équivalent d'eau et de sucre mis à bouillir et réduit dans une casserole jusqu'à consistance sirupeuse puis totalement refroidi avant utilisation.
• Pâte d'amandes maison :
  Mélanger la poudre d'amandes mixée et tamisée avec le sucre glace tamisé puis la vanille.
  Tout en mélangeant, ajouter peu à peu le sirop. Verser le sirop très progressivement, en filet, en mélangeant toujours du bouts des doigts au départ puis quand la pâte commence à se former, plus fermement et énergiquement, pour obtenir une pâte d'amandes non collante et plutôt ferme en étant moelleuse à la fois, qui se façonne en boule agréable à manier.
• On a besoin d'assez peu de sirop. Ne surtout pas trop verser de sirop d'un coup sous peine d'obtenir une pâte très collante.
  A défaut de sirop de sucre, on peut utiliser du blanc d’œuf à ajouter lui-aussi de façon très très progressive.
  Une fois la pâte d'amandes prête, la rouler en une boule et la filmer.
  Réserver à température ambiante.
• Farce :
  Mélanger la ou les poudres d'oléagineux avec le sucre glace et la fleur d'oranger.
  Puis, comme on l'a fait avec le sirop préalablement, ramasser la farce avec le miel, toujours en travaillant continuellement la farce du bouts des doigts et en ajoutant le miel en filet.
  Quand la farce commence à s'agglomérer, travailler la farce plus vivement.
  La farce doit avoir la même texture que la pâte d'amandes : non collante ( ou à peine ) et plutôt ferme en étant moelleuse à la fois, qui se façonne en boule agréable à manier.
• Rouler la farce en boule, la filmer et réserver à température ambiante.
  Découpe et assemblage des mauresques.
  Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, étaler la pâte d'amandes ( sur 2 à 4 mm d'épaisseur ) et y couper des formes à l'aide de l'emporte-pièce poussoir adéquat.
  Réserver au fur et à mesure de côté.
• Faire de même avec la farce ( sur une épaisseur égale à la pâte d'amande ) en re-saupoudrant au besoin à nouveau de sucre glace.
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  Pour assembler les mauresques, poser une découpe de pâte d'amande sur le plan de travail ( côté lisse au dessus ), poser dessus une découpe de farce et terminer par une découpe de pâte d'amandes.
  Il est conseillé voir indispensable de " coller " les différents éléments soit avec un peu de sirop, au pinceau ou avec du blanc d'oeuf, au pinceau. Cela donnera une tenue irréprochable aux mauresques.
  Appuyer très légèrement sur le dessus et les bords pour que l'ensemble des découpes s'épousent parfaitement et forme une pâtisserie bien nette.
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  Réserver ainsi chaque mauresque réalisé à part sur un plateau poudré de sucre glace ou sulfurisé.
  Faire de même avec toutes les autres découpes de pâtes d'amande et de farce jusqu'à épuisement.
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  Colorations des bordures :
  A l'aide d'un pinceau très fin, colorer les bordures des mauresques en suivant minutieusement la ligne du pourtour.
  Pour cela, soit délayer une pointe de couteau bombée de colorant en poudre dans quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou d'arôme ( un arôme non colorant et coloré de préférence ) ou utiliser un colorant liquide.
  Ne pas trop charger le pinceau en colorant pour éviter tout risque de coulures disgracieuses sur les gâteaux. Tapoter le pinceau pour ôter, si besoin, l'exces de colorant sur ses poils.
  On peut choisir une ou plusieurs coloris au choix.
  Colorer ainsi les bordures de chaque mauresque façonnés.
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  Finitions :
  Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, abaisser finement, tour à tour, la ou les pâtes d'amandes colorées suivant les couleurs des pourtours des mauresques ( les fleurs doivent avoir la même couleur que les pourtour des mauresques ).
  Y détailler des petites fleurs à l'aide du découpoir adéquat et placer 3 petites fleurs sur la partie centrale supérieure de chaque pièce, aux couleurs correspondantes.
  Fixer les petites fleurs avec des mini billes argentées en leur centre.
  Faire de même avec chaque pièce.
• Pour les petites feuilles vertes, dans un petit bol, mélanger un peu de sucre glace tamisé, du colorant vert liquide ( s'il est en poudre, le mélanger à l'eau ou lait ) et un filet d'eau ou de lait - à peine - jusqu'à obtention d'un glaçage vert pâle, épais et lisse.
  A l'aide d'un cornet à pâtisserie ( réalisé en papier sulfurisé ), décorer chaque mauresque de mini feuilles réalisé avec le glaçage vert.
• Pour une finition parfaite, saupoudrer très très légèrement d'un peu de paillettes alimentaires d'excellente qualité, à l'aide d'un pinceau fin.
  Entreposer chaque mauresque sur un joli plateau de service, en les disposant au préalable ou non, dans des caissettes avec ou sans dentelles.
  Déguster à température ambiante, avec un bon thé à la menthe parfumé.
  Les mauresques peuvent se conserver quelques jours dans une boite hermetique bien fermee.