Bavarois framboises et chocolat blanc

Préparation

• Faites fondre le chocolat blanc et avec la crème au micron onde 2 fois 30 secondes. Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit.
• Préparez les génoises :
  Battez les œufs et le sucre au fouet électrique. Disposer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez la farine tamisée délicatement en soulevant la masse. Versez la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre souple.
• Mettez au four, 15-20 minutes à 180°C (th.6). Démoulez 5 minutes après l'avoir sortie du four.
• Réduisez les framboises en purée. Portez-la à ébullition et ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
• Pendant ce temps montez les blancs d'oeufs en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'oeufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu'il n'y ai pas d'éclaboussures).
  Continuez de battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange.
• Coupez la génoise en 2, imbibez 1 moitié de coulis de framboise, placez un cercle à entremet de 24 cm de diam autour, chemisé de bandes de rhodoïd. Répartissez les framboises encore surgelées, couvrez le mousse et placez le 2eme disque de génoise imbibez de coulis, au dessus. Placez au frais 4 heures minimum, une nuit c'est parfait.
• Le lendemain fouettez la ganache, afin d'obtenir une ganache mousseuse avec une bonne tenue. Démoulez le bavarois et couvrez-le de ganache. Lissez le pourtour et avec une poche à douille dessinez un cercle pour y placer les fruits frais. Finissez de décor en plaçant des perles de ganache à la base.