Croustillant praliné, poire et mousse au chocolat

Préparation

• Réduire en miettes les gavottes et les mettre dans une casserole avec le Pralinoise. Faire fondre le mélange à feu doux en remuant.
• Placer des cercles à pâtisserie sur une toile en silicone (à défaut sur du papier sulfurisé) et verser dans les cercles quelques cuillères à soupe de praliné fondu.
• Répartir, à l’aide de la cuillère, le praliné à l’intérieur des cercles en veillant à ce que la toile en silicone n’apparaisse plus. Les disques de praliné doivent avoir quelques millimètres d’épaisseur. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur (pour ne pas abîmer les disques lors de leur manipulation, placer la toile en silicone sur un support rigide -comme un plateau). Enlever les cercles à pâtisserie avant de placer les disques de praliné au réfrigérateur.
• Casser le chocolat et le faire fondre au micro-ondes.
  Séparer le blanc des jaunes d'oeufs puis mélanger les jaunes d'oeufs et le chocolat.
• Monter la crème en chantilly puis ajouter le sucre glace quand celle ci commence à monter.
  Mélanger délicatement la chantilly avec les jaunes d'oeufs et le chocolat.
• Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement au chocolat.
  Recouvrir l’intérieur des cercles à pâtisserie de papier sulfurisé en attachant les extrémités avec du scotch (pour éviter que le gâteau ne colle au cercle et ne soit abîme lors du démoulage).
• Décoller les disques de praliné de la toile en silicone et emboîter dessus les cercles à pâtisserie en veillant à ne pas laisser d’espace libre entre le bas du cercle et le disque de praliné. Déposer trois cuillères de mousse au chocolat à l’intérieur du cercle et lisser pour que la surface de la mousse soit plane.
  Découper les poires en tranches très fines et les disposer au dessus de la mousse au chocolat sur 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Verser sur les poires trois cuillères de mousse au chocolat et lisser la couche de mousse.
  Placer les gâteaux au frais. Au moment de servir, enlever les cercles de pâtisserie et enlever le papier sulfurisé.
  On peut accompagner ces gâteaux d’une crème anglaise.