Dans la série "pâtisserie", je voudrais...le gâteau à étage

Préparation

• Pour la dacquoise noisette:
  Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit.
  Quand les blancs sont bien fermes incorporez progressivement le sucre glace et la poudre de noisette tamisée.
  Étalez une la plaque, lissez et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 15 minutes.
• Pendant la cuisson posez le cadre sur un plat de service, et éventuellement, chemisez le de rodoïd.
  Une fois la dacquoise cuite, détaillez deux rectangles de la taille du cadre. Déposez un rectangle au fond du cadre.
• Pour la crème au praliné:
  Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  Battez les oeufs en omelette.
  Ajoutez le lait et la crème.
  Versez le tout dans une casserole et faite cuire 5/10 minutes à feu moyen sans cesser de remuer.
• Ajoutez alors le praliné et poursuivez la cuisson. Le mélange s'épaissit.
  Ajoutez la feuille de gélatine ramollie.
  Mélangez bien et étalez sur la couche de dacquoise noisette et réservez au frais.
• Pour la mousse au chocolat au lait:
  Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
  Faites fondre le chocolat au bain marie.
  Portez le lait à ébullition et versez le en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant.
  Ajoutez la gélatine essorée.
• Quand le mélange est à 35/40° incorporez délicatement la crème fouettée.
• Posez le deuxième rectangle de dacquoise sur le crémeux au praliné et déposez la mousse Jivara.
  Réservez au frais.