Royal ou Trianon , Chocolate Art in French patisserie

Préparation

• Pour la dacquoise, préchauffer le four à 180°. Beurrer moule à charnière.Dans un saladier, monter les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement les noisettes et le sucre.
• Mélanger doucement et verser dans le moule en répartissant le mélange sur toute la surface. Laisser cuire environ 25 minutes de manière à obtenir un biscuit doré.
• Laisser refroidir 15 minutes puis démouler. Ôter le cercle et retirer le socle métallique. Poser le biscuit sur le plat de service et remettre le cercle autour.
• Pour le croustillant praliné, faire fondre le chocolat au micro-onde. Y incorporer les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Bien mélanger. Répartir ce mélange encore tiède sur la dacquoise.
• Pour la mousse au chocolat, dans une casserole, faire bouillir 2 cuillères à soupe d’eau et le sucre. Verser ce sirop sur les jaunes et l’oeuf battus. Fouetter vivement au batteur électrique. Le mélange obtenu doit être léger et mousseux.
• Faire fondre le chocolat au micro-onde pour obtenir une consistance lisse et tiède.L’ajouter au mélange précédent.
• Fouetter la crème très froide jusqu’à ce qu’elle double de volume et tienne aux branches du fouet. Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolaté.
• Recouvrir de mousse le croustillant praliné. Lisser avec une grande spatule et mettre au froid 4 heures minimum. Saupoudrer de cacao non sucré pour décorer et retirer le cercle.