Royal chocolat ou trianon (vidéo et astuces)
Vous avez un anniversaire, une fête ou autre événement particulier de prévu et avez envie de mettre les petits plats dans les grands pour le dessert ? Suivez pas à pas la réalisation de notre recette de Royal au chocolat, aussi connu sous le nom de Trianon. Un entremets léger, gourmand et surtout chocolaté ! Composé d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir, une décoration simple et raffinée viendra parfaire le tout. À vous de jouer !
Ingrédients
La dacquoise noisette :
Croustillant praliné :
Mousse chocolat :
Glaçage miroir :
Décoration :
Matériel
- Batteur électrique
- Poche à douille
- Spatules coudées
- Cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
- Rhodoïd
- Grille
- Thermomètre
- Hachoir
- Fouet
- Poêle
- Casserole
- Passoire
Préparation
La dacquoise noisette :
Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace.
Ajoutez les blancs montés fermement aux poudres, et mélangez délicatement en soulevant les blancs afin de ne pas les écraser.
A l'aide d'une poche à douille, dessinez un cercle de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Le cercle doit faire 18 cm de diamètre, dessinez le sur le papier sulfurisé avant de pocher le biscuit. Faites cuire 12 minutes à 190°C.
Le croustillant praliné :
Mettez l'eau et le sucre dans une poêle sur feu moyen. Lorsque le mélange forme des bulles, ajoutez les noisettes.
Mélangez constamment, le sucre va d'abord cristalliser autour des noisettes, puis caraméliser. Lorsque tout le sucre s'est transformé en caramel, versez le tout sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois refroidies, cassez des morceaux de noisettes caramélisées et placez les dans un hachoir électrique. Hachez par périodes de 30 secondes afin de ne pas surchauffer le moteur, et ce pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que vous obteniez une pâte. Votre praliné noisettes est prêt !
Écrasez les crêpes dentelle en pailleté, et ajoutez-y le praliné noisettes ainsi que le chocolat au lait fondu. Mélangez bien.
Appliquez immédiatement ce mélange sur la dacquoise noisettes, et lissez bien afin d'avoir une couche bien uniforme. Réservez au frais.
La mousse chocolat :
Montez la crème liquide bien froide au fouet électrique. Faites fondre le chocolat et versez le sur la crème bien montée.
A l'aide d'un fouet, mélangez délicatement afin d'avoir une mousse bien homogène. Si des petits morceaux de chocolat se sont formés, pas de panique, c'est que votre chocolat était trop froid, cela ne posera pas de problème.
Le montage :
Placez votre dacquoise couverte de croustillant sur un support. Placez le cercle autour (vous devriez avoir une marge d'environ 2 cm entre le biscuit et le cercle). Tapissez le contour du cercle d'une bande de rhodoïd. A l'aide d'une poche à douille, remplissez la marge de mousse au chocolat, puis tout le cercle.
Une fois que vous avez rempli le cercle de mousse au chocolat, utilisez une spatule coudée afin de lisser le dessus du gâteau. Il doit être bien lisse afin d'avoir un beau résultat au glaçage. Mettez au congélateur pour minimum 3 heures.
Le glaçage miroir :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mélangez ensuite tous les autres ingrédients dans une casserole. Surtout n'utilisez pas de fouet qui va amener des bulles d'air qui gâcheront l'effet miroir.
Placez ensuite cette casserole sur feu moyen et faites chauffer en mélangeant. Une fois que le cacao s'est en majorité dissout et que le mélange s'est bien liquéfié et est bien chaud sortez du feu.
Passez ce mélange dans une passoire fine afin d'enlever les éventuels grumeaux de cacao. Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée, et mélangez jusqu'à ce qu'elle se soit bien dissoute. Une fois encore, n'utilisez pas de fouet, et évitez de faire des mouvements qui apporteront de l'air dans le mélange.
Placez un thermomètre dans le glaçage, et faites descendre la température à 36°C en mélangeant régulièrement. Il est impératif de respecter cette étape afin d'avoir un glaçage réussi.
Avant d'atteindre 36°C (lorsque votre mélange est à 39°C par exemple), sortez l'entremets du congélateur et placez le (sans son support) sur une grille surélevée. Placez un réceptacle sous cette grille. Ôtez le cercle (chauffez le un peu avec vos mains ou un chalumeau s'il ne veut pas sortir) ainsi que la bande de rhodoïd.
Lorsque votre glaçage est à 36°C, versez le sur votre entremets. Pensez à bien verser sur les contours afin de ne pas avoir une partie du gâteau sans glaçage. Après cela, soulevez délicatement votre entremets à l'aide de 2 spatules coudées et placez le sur son support final. Mettez au frais.
La décoration :
Coupez une bande de rhodoïd d'environ 25 cm. Faites fondre 50 gr de chocolat noir, et versez le sur toute la longueur de la bande. A l'aide d'une spatule, étalez le bien afin qu'il recouvre toute la bande. Ecrasez 2 à 3 crêpes dentelle en paillette, et saupoudrez cette bande. Décollez-la du plan de travail à l'aide de la pointe d'un couteau, et mettez la au frais pendant environ 15 minutes.
Sortez votre entremets. Utilisez un peu de crêpe dentelle écrasée afin de dessiner une ligne sur votre entremets. Ajoutez ensuite des noisettes concassées sur cette même ligne.
Sortez votre bande de chocolat, et coupez des triangles avec un couteau (plongez le dans de l'eau bouillante et essuyez le avant afin de faciliter la coupe.).
Plantez des triangles de chocolat tout le long de la ligne que vous aurez formé. Si vous avez du mal, plantez d'abord la lame d'un couteau afin de créer un espace pour y placer le triangle.
Et voilà, votre Royal chocolat est prêt à être dégusté !
Conseils et astuces
Le praliné : vous pourrez le faire avec des amandes, ou moitié amandes noisettes. Vous pouvez également l'acheter tout prêt dans les commerces spécialisés.
La dacquoise : bien que normalement à la noisette dans cette recette, vous pouvez également faire une dacquoise à la poudre d'amande.
Le croustillant praliné : si vous ne trouvez pas de crêpes dentelle, vous pourrez les remplacer avec des corn flakes. Le résultat ne sera pas aussi fin mais restera croustillant.
La mousse au chocolat : traditionnellement dans cet entremets, la mousse au chocolat se fait sur une pâte à bombe, un mélange de jaunes d’œuf montés au sirop de sucre chaud. Pour plus de simplicité ici, nous avons opté pour une mousse plus classique.
Le glaçage miroir : c'est la plus grande difficulté de cet entremets. Si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez le saupoudrer de cacao et coller des morceaux de chocolat tout autour par exemple. Si vous le faites, respectez les proportions à la lettre afin d'être sûr de le réussir. Pour les températures, il faut absolument que votre glaçage se trouve entre 35°C et 37°C lorsque vous le verserez sur le gâteau qui doit être complètement congelé, afin qu'il prenne bien. Trop chaud, et il "glissera" sur votre gâteau sans prendre. Trop froid, et votre glaçage sera bien trop épais !
La décoration : ici nous avons choisi une décoration pas trop difficile à faire chez soi, mais libre à vous d'utiliser votre imagination et vos propres techniques afin de faire le royal chocolat qui vous ressemble.
Conservation : comme tout entremets qui contient de la crème, il est conseillé de le manger dans les 48 heures, et de le conserver au frais. Vous pouvez toutefois le congeler directement après avoir fait couler le glaçage miroir dessus.
Nutrition
- Glucides: 69.9g
- Lipides: 48.9g
- Gras sat.: 25.3g
- Protéines: 10.2g
- Fibres: 5.9g
- Sucre: 59.5g
- ProPoints: 21
- SmartPoints: 37
À savoir
Ptitchef_com Questions
Recette de glaçage au top perso, j'ai mis moins de gélatine compte tenu de certains commentaires. Je verrai bien demain si c'est bon ou pas. En tout cas déjà il est super beau.
Merci pour ce commentaire.
Bonjour . Ou trouver les feuilles de rhodoid svp ? Merci .
Bonjour, vous pouvez en trouver dans des boutiques spécialisées en articles de pâtisserie, mais aussi chez Cultura par exemple, et parfois en grandes surfaces :-)
Bonjour, je viens de realiser le trianon mais mon congelateur est blindé... puis-je le laisser au frigidaire jusqu'a demain matin en le filmant au contact? ou sans le film plastique...? ou est- ce obligatoire qu'il ''prenne'' au congelo ? et faire le glacage demain matin. merci florence. pour un cercle de 18,combien de glacage est-je besoin?
C'est préférable de le mettre au congélateur mais il doit pouvoir prendre au réfrigérateur mais il faut le laisser plus longtemps. Pour un cercle de 18cm il faut les quantités pour 8 parts.
Bonjour ça a l'aire super bon, pour faire cet entremet dans un cercle de 24 ou 26 cm jusqu'à combien dois-je augmenter les quantités avec votre calculateur...12,13,14 parts. Merci
Pour un cercle de 24 cm il faut augmenter à 14 parts et pour un cercle de 26 cm il faut passer à 16 parts
Peut-on congeler le gâteau à l'avance, si oui combien de temps maximum ? J'aimerais le réaliser une semaine et demi avant un anniversaire car je suis en déplacement juste avant le jour j
Vous pouvez le congeler quelques semaines.
Pour mon 1er entremet je suis plutôt satisfaite en revanche je pense que 12 gr de gélatine c est trop le rendu très bien mais au goût trop plastique
Merci pour cet avis, vous pouvez mettre 1 feuille de gélatine en moins si vous voulez quelque chose de plus crémeux
Bonjour, Je ne peux pas utiliser d'oeufs, est ce que je peux les remplacer par autre chose ? est ce que je peux utiliser une genoise moelleuse ou un biscuit à la place (jai bien conscience que ça n aura pas le même goût)
Sans œufs vous pouvez utiliser à la base un biscuit sans œufs et faire un mousse au chocolat sans oeuf (comme celle ci : https://www.ptitchef.com/recettes/dessert/mousse-au-chocolat-vegan-sans-oeufs-et-sans-lait-fid-1564155) pour la mousse chocolat. Ca ne sera effectivement pas la même chose mais le principal sera là.
Bonjour, sommes nous obliger de faire le glaçage ? Est ce important pour la tenue du gâteau car j'aurai souhaiter faire un autre décors. Merci
Bonjour, le glaçage n'est pas important pour la tenu du gâteau, Il tiendra bien sans glaçcage
Quel cacao utilise ton pour le glaçage miroir amer ou celui que l on met dans le lait ??? Merci beaucoup
Il s'agit de cacao amer, c'est toujours celui-ci qu'on utilise en pâtisserie.
Bonjour, peut on congeler ce dessert une fois totalement terminé? C'est à dire avec le glaçage miroir et la déco en chocolat. Merci
Normalement vous pouvez :)
Bonjour, combien de temps avant la dégustation faut il le sortir du congélateur? Il faut mieux le laisser defongeler au frigo?
Oui, il faut le sortir du congélateur pour faire le glaçage miroir, et le laisser ensuite au réfrigérateur quelques heures pour qu'il soit décongelé, mais cela dépend du temps que vous avez laissé le Royal au congélateur.
Bonjour, dans les ingrédients de la mousse au chocolat vous notez 30% de M. G , à quel moment vous l'incorporez ?? et 30 % de quoi? merci d'avance
Bonjour, il s'agit de la crème liquide qui doit être à minimum de 30% de matières grasses.
Bonjour , pour le glacage je ne peux pas prendre de feuille de gélatine animale,j'ai de l'agar agar ,pourriez vous me dire si je peux l'utiliser ? Et si oui combien de gramme ? Merci d'avance
Bonjour, oui c'est possible. Il vous faudra 4 gr d'agar agar, et pensez à le faire bouillir dans le mélange pendant au moins 1 minute afin de l'activer.
Bonjour, je voudrais le congeler. Combien de temps de décongélation? Merci
Bonjour, je compterais minimum 1 heure, plutôt 3.
Bonjour j'aimerais faire votre recette pour 80 personnes. Pouvez vous me donner les quantités s'il vous plaît ? Faut il multiplier par 10?. Merci de votre réponse. Cordialement Pascale
Bonjour, oui, cette recette est notée pour 8 parts, il vous faudra donc multiplier par 10 les quantités. Bon courage.
Je suis occupé à le préparer pour demain. Dès que les 3 heures au congélateur sont passées, puis je l'enlever, faire le glaçage et le laisser au frigo ou dois je le laisser jusque demain au congélo ? Merci
Bonjour, les deux solutions sont possibles, vous pouvez le laisser au congélateur le temps que vous souhaitez avant de le glacer, ou le glacer et le laisser au frigo maximum 48 heures.
Un fois le trianon congelé, combien de temps faut il le placer au réfrigérateur avant de le déguster. je pose la question que pas mal se demande, mais pas de réponse. j espère avoir plus de chance !
Si il est congelé, vous pouvez le décongeler en 6 à 8h au frigo
Bonjour, puis-je faire le gateau avec son glaçage miroir la veille ? ou le conserver au frigo et faire le glaçage au dernier moment? merci de vos réponses
Vous pouvez faire tout la veille (Gâteau + Glaçage)
Merci pour ce chef d'oeuvre. Je n'aime pas le chocolat noir. Peux ton le faire avec du chocolat au lait ou autre ainsi que le glaçage et qu'elle quantité? Bravo
Bonjour, vous pouvez remplacer le chocolat noir dessert par du chocolat au lait dessert en gardant les mêmes quantités. Pour le glaçage vous pouvez utiliser du cacao en poudre pour chocolats chauds. Votre Royal sera un peu plus sucré.
Bonjour, est ce que je peux préparer le gâteau la veille ? j'ai peur qu'il soir ramolli merci pour votre retour cordialement. Muriel
Vous pouvez sans problème le préparer la veille il se conservera très bien au frais. Il peut même se congeler
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Commentaires
Effectivement c'est du travail mais ça vaut le coup. J'ai effectivement mis 5 feuilles de gelatine et ça a ete suffisant.Gateau excellent....
Vraiment super, mais mon praline n’a pas fait une pâte mais une poudre. Pour le caramel j’ai rajouté une goutte de vinaigre. Vraiment super beau, hâte de le goûter. Merci beaucoup pour cette recette !!
Très bon gateau,pour le croustillant j'utilise de la pralinoise de chez Poulain quand je suis pressée
Gâteau presque parfait... Je n'ai pas réussi le croustillant praliné : la pâte n'est jamais apparue mais le glaçage est parfait, pas trop plastique du tout. Un régal pour les yeux et les papilles ! Merci.
On l'a cuisiné avec mon frère et nous étions très content du résultat, toutefois notre glaçage n'étais pas aussi foncé que le votre et as eu du mal a tenir, faisant fondre notre mousse. Nous avons du passer 2 couches de glaçage pour qu'il soit suffisamment épais.
Dessert excellent, pas trop sucré et super léger !!
Effet garanti pour un anniv !!!
Pour mon 1er entremet plutôt satisfaite en revanche 12 gr de gélatine je pense que c est trop le rendu bien mais le goût trop plastique
Recette très bien expliquée. En amont, prévoir une dacquoise moins grande que le cercle.
Attention ⚠️
6 feuilles de gélatines étaient vraiment trop pour moi un effet brillant mais très plastique à la dégustation.
Miam superbe !