Royal ou Trianon au chocolat, mini, mini.

Préparation

• Faire d'abord griller les amandes entières : pour cela les passer quelques secondes dans l'eau bouillante pour en enlever la peau.
  Les concasser et les passer quelques minutes au four pour les faire griller. Réserver.
• Préparer ensuite la dacquoise :
  Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
  Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en trois fois.
  A la spatule, ajouter aux blancs montés et fermes le mélange tamisé.
  Dresser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et parsemer des amandes grillées.
  Cuire 18 minutes à 170°.
• A la sortie du plat, poser un plat dessus pour faire redescendre la dacquoise.
  Découper à l'emporte pièce pour faire des gâteaux miniatures.
• Le praliné feuilleté :
  Faire fondre au bain-marie la pralinoise, incorporer le praliné feuilleté puis les gâteaux émiettes.
  Déposer les moules garnis de papier sulfurisé beurré (facilité de demoulage) sur chaque dacquoise et garnir d'une fine couche de praliné; laisser prendre au froid.
• La mousse au chocolat :
  Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le chocolat noir coupé en petits morceaux.
  Battre au fouet électrique les jaunes et le sucre, ajouter le beurre mou et continuer à battre.
  Incorporer à la spatule le chocolat et la crème fondus. Le mélange doit être homogène.
  Battre les blancs d’œufs en neige et les ajouter délicatement à l'appareil précédent.
  Déposer sur chaque gâteau une couche de mousse au chocolat et laisser prendre au froid 6 heures minimum.
• LE DÉCORS :
  Lorsque la mousse est bien prise, enlever délicatement le moule et le papier sulfurisé et saupoudrer de chocolat noir amer.
  Parsemer d'amandes ou de noisettes concassées grillées, puis d'une fine feuille de chocolat noir ou blanc ou lait.
  Faire tenir autour du gâteau des feuilles brisées de chocolat noir, blanc ou lait.
  Il est possible aussi de mettre à la place des feuilles de chocolat des éclats de noisettes ou d'amandes grillés.
• LES FEUILLES DE CHOCOLAT CRAQUANT :
  Pour obtenir du chocolat craquant il faut faire subir au chocolat des montées et des descentes en température, cela s'appelle le temperage.
  Une fois que le chocolat est à bonne température, on étale sur du papier cristal au pinceau et on laisse cristalliser.
  Il ne faut pas travailler dans une pièce chauffée. (18° maximum).