Gâteau chocolat, caramel beurre salé, noix de Pécan

Préparation

• Biscuit cacao et Pécan; dans un robot, battre 3 jaunes d'oeufs avec 80 grammes de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter ensuite 50 grammes de noix de Pécan en poudre, 10 grammes de maïzena, 30 grammes de cacao en poudre, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café d'arôme vanille liquide.
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  Battre les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Incorporer délicatement en 3 fois au mélange précédent. Ajouter 50 grammes de cerneaux de noix de Pécan. Verser cette préparation dans un moule beurré et fariné, puis enfourner 15 minutes à 180°.
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  Démouler le gâteau à l'envers, et le déposer dans un cercle plus petit, beurré et chemisé de papier sulfurisé sur les côtés et au fond, en tassant bien.
• Caramel à la fleur de sel; dans une casserole, mettre 200 grammes de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau.
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  Obtenir un caramel brun, puis ajouter 20 grammes de beurre, 20 cl de crème fraîche légère et chaude, 1 pincée de fleur de sel. Laisser la sauce épaissir un peu avant de retirer du feu et de laisser tiédir.
• Battre 2 oeufs avec 20 grammes de farine, et mélanger à la sauce caramel. Verser le tout sur le biscuit au cacao et enfourner 25 minutes à 160°.
• Faire glisser le gâteau sur le plat de présentation en prenant soin de retirer le papier sulfurisé de dessous.
• Gelée chocolat noir et pécan; faire fondre au bain-Marie 100 grammes de chocolat noir à 74% de cacao. Y ajouter 2 feuilles de gélatine dissoutes dans 13 cl d'eau chaude.
• Fouetter, puis ajouter 50 grammes de noix de Pécan grossièrement hachées. Laisser épaissir en refroidissant, avant de verser sur la douceur de caramel.
• Nuage mascarpone& caramel a la fleur de sel;battre 2 jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Préparer la même sauce caramel que plus haut. En réserver la 1/2 pour la déco, et mélanger le reste aux oeufs. Ajouter 250 grammes de Mascarpone et battre pendant 4 minutes. Incorporer 3 feuilles de gélatine fondues dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. Fouetter de nouveau.
• Battre les blancs en neige ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer délicatement à la crème au Mascarpone. Recouvrir la gelée au chocolat de cette crème, lisser à la spatule et réserver au frais pendant une nuit. Le lendemain, décercler le gâteau, décorer avec la sauce caramel restante.