Gâteau trois couches:caramel, chocolat et caramel chocolaté....

Préparation

• Le fondant ricotta et caramel à la fleur de sel :
  Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois )jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissout, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
• Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, réserver.
• Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel ( prélevée de la casserole, quasiment la totalité ). Fouetter de nouveau.
• Verser dans un moule de 20 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd ( ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent ).
• La mousse chocolat :
  Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.
• Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ),y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité ( facultatif ). Étaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures.
• Le glaçage au caramel chocolaté :
  Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois )jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissout, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ).
• Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle. Réfrigérer plusieurs heures ( ici une nuit ). Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
• Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe.