GÂTEAU ENTREMET AUX MARRONS ET AUX POIRES CARAMÉLISÉES

Préparation

• 1/ Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème fraîche et le rhum, y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.
• Chauffer la crème aux micro-ondes afin que le caramel ne durcisse pas instantanément.
• 2/ Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide dans un bol.
• Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, puis la chantilly, délicatement. Mettre au congélateur ou au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit prise.
• 3/ Préchauffer le four à 180°C.
• Mettre les œufs avec le sucre dans un saladier au bain marie sur une casserole. Battre jusqu'à ce que le mélange triple de volume en veillant à ce que la température ne dépasse 40°C.
• Incorporer alors à la Maryse la poudre d'amandes mélangée à la farine.
• Étaler sur la plaque à pâtisserie et cuire 20 minutes à 180°C.
• Sortir la plaque du four et laisser un peu refroidir avant de démouler le gâteau.
• 4/ Mixer les marrons avec la crème de marrons et le rhum, réserver à température ambiante, le moelleux sera plus facile à étaler sur le gâteau.