Mousse au chocolat mi-cuite mi-crue, d'après Nicolas Le Bec

Préparation

• Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
• Monter les jaunes avec 40 g de sucre en sabayon (on place le cul-de-poule au bain-marie, puis on fouette jusqu'à ce que le volume triple).
• Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre restant.
• Incorporer les jaunes au chocolat fondu, puis ajouter délicatement les blancs montés.
• Séparer l'appareil en deux, en réserver une partie au froid. Verser la partie restante dans un moule à cake, et cuire dans un four à 180°C pendant une douzaine de minutes.
• Dès la sortie du four, presser pour écraser le biscuit, et laisser refroidir, finir de garnir avec l'appareil réservé, lisser, et garder au froid.
• Au moment de servir, tailler en tranches, en s'aidant si nécessaire d'un couteau trempé dans de l?eau chaude.