Presque-tiramisu au marron et à la pomme

Préparation

• Le caramel mou :
  Faites chauffer dans une casserole en inox le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à obtention d'un caramel brun clair. Arrêtez le feu et déduisez immédiatement en versant en plusieurs fois la crème que vous aurez au préalable fait chauffer dans un ramequin au four à micro-ondes. Homogénéisez à la spatule, ajoutez le sel et le beurre, réservez à température ambiante.
• La compote de pomme :
  Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en 4 et émincez les finement dans un récipient passant au four à micro-ondes. Couvrez d'un film étirable dans lequel vous ferez un trou et cuisez le tout à 800W pendant 5 minutes. Écrasez, broyez, mixez les pommes comme vous les préférez et sucrez plus ou moins selon votre goût. Réservez au frais.
• Les biscuits imbibés :
  Préparez la mixture à l'avance, le café devant être froid. Au moment du montage, coupez les biscuits en deux et trempez-les en prenant garde de ne les laisser que 2 à 3 secondes dans le liquide.
• La crème de mascarpone à la pâte de marron confit :
  A l'aide d'une Maryse puis d'un fouet, détendre la pâte de marron dans le lait. Celle-ci étant très dure, cette opération a pour but de lui permettre d'être incorporée plus facilement. Si cela vous semble difficile vous pouvez faire tiédir l'ensemble. Ajoutez le mascarpone.
• Séparément, monter la crème bien froide au fouet ou au batteur. L'incorporer au mélange précédent sans la re-fouetter trop énergiquement pour ne pas faire durcir la préparation obtenue.
• Montage final :
  Disposez dans de jolis verres les éléments que vous venez de fabriquer. Pour plus de facilité, mettre la compote de pomme dans une poche à douille lisse et la crème de mascarpone dans une poche à douille cannelée, dans l'ordre : biscuits imbibés de café, caramel, compote, crème de mascarpone, biscuit, caramel, crème de mascarpone et grue de cacao pour finir.
• Remettre les desserts au réfrigérateur jusqu'à leur consommation.