Prodigieuse pavlova de Nigella Lawson

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
  Disposer une toile en silicone SILPAT ( Demarle ) sur une plaque perforée ( Demarle ). L'utilisation d'une plaque perforée est idéale et très pratique pour la cuisson de la meringue car elle permet une parfaite uniformisation et répartition de la chaleur permettant d'obtenir une meringue craquante et fondante à cœur.
  A défaut, utiliser une plaque de cuisson et une feuille de papier sulfurisé.
• Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle de 18/20 cm de diamètre à l'aide d'un marqueur noir et placer sous la toile SILPAT, elle apparaîtra en transparence et permettra d'obtenir une meringue parfaitement circulaire au bon format. ( Si vous faites la recette aux proportions originales donc multiplier par 2, le cercle devra faire 25 cm de diamètre ).
• Verser les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans le bol d'un robot type kitchenaid muni du fouet.
  Commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter progressivement. Quand les blancs sont presque montés, à peu près à trois-quart, commencer à ajouter le sucre semoule en pluie, petit à petit, cuillère à soupe par cuillère à soupe.
  Continuer à fouetter sans cesse jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante, lisse et nacrée, bien épaisse.
• Retirer le bol du robot et ajouter le vinaigre ou le jus de citron, la fécule de maïs et l'extrait de vanille. Mélanger bien délicatement à l'aide d'une maryse assez large ( spatule souple ).
• Déposer la meringue de façon bien épaisse sur la toile en silicone en suivant le cercle tracé en dessous. Ne vous inquiétez pas si ça n'est pas parfait, ça n'est pas le but.
• Eviter de trop travailler votre meringue avec la spatule, travailler rapidement et efficacement pour préserver la bonne texture épaisse et ferme de la meringue et ne pas la liquéfier.
  Veillez aussi impérativement à avoir un disque vraiment épais et généreux de meringue. Il s'affaissera très très légèrement ( à peine ) après cuisson donc soyez généreux, c'est le maître mot de ce dessert !
• Enfourner et baisser immédiatement le four à 120°C ( point très important ! ). Cuire pendant 1 heure.
• Après ce temps, la meringue devra être craquante en surface et une texture " shamallows " à cœur. Elle ne devra pas avoir doré, juste devenir couleur crème / ivoire mat.
  Sortir du four et laisser totalement refroidir.
  Cette étape peut se faire jusqu'à 2 jours avant ( et conservé bien au sec, à l'abri de l'humidité et de la chaleur ) ou peut être congelé durant 1 mois.
  Une fois la meringue refroidi, la retourner très délicatement pour ne pas la briser, retirer tout en douceur la toile en silicone ou la feuille de cuisson puis la disposer sur un grand plat de service.
• Poursuivre par la préparation de la crème et des fruits.
  Dans le bol d'un robot muni du fouet, verser la crème et commencer à battre à petite vitesse en augmentant petit à petit.
  Quand la crème est presque battue, environ aux trois-quart, ajouter le sucre glace ( additionné ou non du fixateur pour chantilly ) en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit épaisse et ferme, les branches du fouet doivent former de larges sillons dans la creme.
  Attention cependant à ne pas la faire jaunir et la transformer en beurre, soyez bien attentifs et vigilents.
  Filmer la crème ainsi montée en chantilly et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment d'assembler la pavlova.
• Dans le bol d'un mixeur à jus / blendeur ou à l'aide d'un mixeur plongeant, mixer les framboises surgelées décongelées ou fraîches avec le sucre glace. Ajouter un filet d'eau au besoin pour faciliter le travail du mixeur.
  Bien mixer jusqu'à obtention d'un coulis épais d'un beau rouge rubis.
  Couper les fruits de la passion en 2 et en extraire la totalité de l'intérieur dans un petit bol.
  Couper les lychees en petits morceaux et les additionner dans le bol aux fruits de la passion. Mélanger et réserver.
  Préparer les cubes de mangues dans un petit bol à part.
• 2 à 4 heures ( +/- ) avant de servir : Monter la pavlova.
  Napper généreusement le disque de meringue posé sur le plat de service avec la totalité de la crème chantilly, à l'aide d'une large maryse.
  Disposer le mélange passion / lychees sur la crème, agrémenter des cubes de mangues et décorer avec quelques zigzag de coulis de framboises.
  Verser le restant du coulis de framboises dans un joli pichet à disposer sur la table afin d'en napper au gout de chacun, chaque part individuellement.
  Réfrigérer entre 2 à 4 heures avant de servir pour que l'ensemble se stabilise bien.
  Au moment de servir, sortir du réfrigérateur et couper en généreuses parts.
  Arroser du restant de coulis de framboises si désiré.