Blanchir les endives dans l'eau bouillante salée, avec le jus de citron et le sucre. Cuire 10 minutes environ, puis les rafraîchir sous l'eau froide. Les presser pour ôter le plus d'eau possible, et les éponger sur du papier absorbant.
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, puis les entourer de deux feuilles d'endives en les fixant avec un pic de bois.
Laver les légumes et couper les courgettes en petits cubes avec la peau. Les blanchir dans l'eau salée, puis rafraîchir sous l'eau froide.
Faire de même avec les tomates, après avoir enlevé la peau en plongeant les tomates 2 minutes dans l'eau bouillante. Conserver la pulpe des tomates pour la sauce.
Pour la sauce; faire chauffer la crème liquide et incorporer le fumet de poisson, le miel et le piment d'Espelette, saler, poivrer. Ajouter la chair de la tomate. Mixer le tout et passer ensuite au chinois. Réserver au chaud.
Laver rapidement les langoustines sous un filet d'eau fraîche. Enlever la tête.
Cuire les Saint-Jacques et les queues de langoustines dans le beurre demi-sel, deux minutes de chaque côté. Saler, poivrer. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Réserver au chaud.
Poêler rapidement dans le beurre chaud la brunoise de légumes en ajoutant le jus de déglacage des Saint-Jacques. Saler, poivrer.
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