Saint-jacques en ruban d'endive et brunoise de légumes

Ingrédients

• 16 noix de Saint-Jacques
• 8 langoustines
• 2 endives
• 1 jus de citron
• 50 g de sucre
• 2 courgettes
• 2 tomates
• 1 cuillère à café de fumet de poisson
• 15 cl de crème entière liquide
• 90 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel
• poivre