Salade de Tomates,Basilic et Parmesan Destructurés

Préparation

• Laver les tomates et les couper en deux,les poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four face bombée vers le haut.Asperger d'un filet d'huile d'olive,saupoudrer avec le sucre,saler et poivrer.Mettre au four pendant 1 heure à 80°C.
• Une fois les tomates refroidies,les mettre dans le bol du mixeur avec l'oignon épluché et coupé en dés et bien mixer pour obtenir une préparation souple et assez liquide.
• Passer le tout dans un chinois pour ne récupérer que le liquide pour ne pas boucher ensuite votre syphon.
• Mettre la crème dans le syphon,verser la préparation à la tomate,mettre une cartouche de gaz et bien secouer. Laisser reposer au frigo au moins 3 heures.
• Mélanger le parmesan avec le beurre ramolli coupé en morceaux et la farine,le thym effeuillé et pétrir la pâte obtenue pour qu'elle soit homogène.
• Façonner la pâte obtenue en un boudin de 5 ou 6 cm de diamètre,la placer dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.
• Préchauffer le four à 160°C.
• Découper la pâte en disques de 1,5 cm d'épaisseur,disposer les biscuits sur une feuille de cuisson sur la plaque du four et cuire 15 minutes.
• Placer un sablé sur votre assiette,couvrir avec l'espuma de tomate avec votre syphon,ajouter le coulis de basilic à côté car sur l'espuma il la ferait couler et affaisser.