Verrines poire et endives à la chantilly de fourme d'Ambert

Préparation

• Faites chauffer la fourme d'Ambert coupée grossièrement dans la crème.
  Laissez refroidir, puis réfrigérez.
• Filtrez la crème, et versez-là dans le siphon.
  Fermez le siphon, percutez une cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas et secouez-le énergiquement.
  Déposez le siphon en position allongée au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Lavez les endives, ôtez éventuellement les feuilles externes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, ôtez le cône à la base des feuilles, et émincez-les finement.
• Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les en petits dés.
  Cassez les noix, concassez-les grossièrement en conservant quelques cerneaux entiers pour décorer.
• Dressez les verrines:
  Déposez une couche d'endives, une couche de noix concassées, une couche de poire.
• Sortez le siphon du réfrigérateur, agitez-le vigoureusement et dressez la chantilly sur les verrines.
  Décorez d'un cerneau de noix et servez aussitôt.